-Aç mısınız?
Bu sorunun cevabı önce yürekte başlar. Birlikteliğin ve lezzetin buluşma anı hesaplanır. Bir koşu mutfağa gidilir. “Yiyiniz, içiniz fakat israf etmeyiniz” hedef odaklı sofralar kurulur. Tek bir seçim vardır: Misafirleri en iyi şekilde ağırlamak…
İyi ağırlanmanın ağırlığı mutfakla ölçülür. Seçimin mutfağı nasıl olmalıdır?
Mutfakta verimlilik ana amaçtır. Buzdolabı, ocak ve lavabodan oluşan çalışma üçgeni mutfağın verimliliğini belirler. İdeal mutfak alfabenin harflerinden ilham alır. Misal, L şeklinde “le le le neylersin” olan mutfak rahat bir alana bitişik olduğunda işe yararken daha az alan gerektirir ve daha fazla esneklik sunar. Ayrıca masayı ortalayarak aileyi yemeklerin hazırlandığı yere yaklaştırır ve misafirler keyifli vakit geçirirken yemeği hazırlayan ev sahibine yakın olmalarını sağlar. Yakın olabilmek… Ne hoş bir duygudur, samimiyetin ciğeridir. Bu duyguyu yaşattın mı “iyi ağırlanmanın ağırlığını” hissettirirsin.
U dönüşlü, “uuu-uuu, nereden geliyo bu; Uuu-uuu paralar, tavırlar cool” yaptıran mutfak ise, yemek yapmayı seven aşçılar için harikadır. Yemek yapan kişi “yan odadaki” eylemin bir parçası olmaya devam ederken işle ilgilenmesine imkan bulur, çünkü büyük bir menüyü seçerken ve hazırlarken kullanışlı olan çok sayıda “açık tezgah” alanı vardır. Bu düzendeki çalışma üçgenine çok dikkat edilmelidir. Aletler birbirine çok yakınsa, köşede sıkışıp kalabilirsin. Mutfağı farklı bir alanla birleştirmek için yarım bir duvar eklemeyi düşünebilirsin. Ekleme seçimleri verimlilik üçgenini destekler.
P şeklindeki mutfak düzeni “Pepee Pepee kendini üzme eğlenmene bak” tavırlıdır. Bu açık tasarım mutfak aslında bir yarımada oluşturmak için tezgahın bir kısmını odaya uzatan L veya U kombin planlı bir mutfaktır. Mutfakta çok fazla yer kaplamadan “ek bir çalışma alanı” oluşturarak çevreye ekstra çalışma ve depolama alanı ekler. Bu mutfak bitişik yemek alanına bağlanırken buzdolabı, ocak ve lavabodan oluşan üçgen verimlilik keyiften dört köşe olarak “yeme de yanında yat” tadındaki ağırlama hizmetini en üst düzeye çıkartır.
Mutfak hazırdır.
Sıra sofranın vazgeçilmez elemanlarının ilgili alışveriş merkezlerinden seçilmesine gelir. “Azıcık aşım, kaygısız başım” diyen atalar değil de “Ekmeğin büyüğü, hamurun çoğundan olur” diyen ataların sözü daha çok dinlenerek malzemeler bolca alınır. Eksik seçim ile 1-0 yenik başlarsınız, işlemi yarıda kesemezsiniz. Mideden önce göze uğrayan bol malzemos ile ne yapılacağı en baştan bilinmelidir. Bilinmekle kalmayıp tarifler iyi okunmalıdır. Yemek tarifi kemik noktadır. Akılda tutulan mı yoksa “pek çok kez denenerek seçilmiş” tarifler mi lezzeti servis eder? Tarifleri pek çok kez denemek önemlidir.
Verimlilik üçgeni en iyi kurulmuş alandan çıkarılacak tariflerin malzemeleri oda sıcaklığında olmalıdır. Misal tatlı için seçtiğiniz tereyağı “donuk” olmamalıdır. O da oda sıcaklığında olmalıdır. Yemeğinize sevginizin sıcaklığını verirken aradaki “buz” ları eritme seçimini yapanlar iyi bir tatlı servis edenler olacaktır. Yemeğin sonunda tatlı ikramı önemlidir.
Pişirme için uygun aletlerin seçimine de dikkat etmelidir. Mercimeği değil yiyecekleri fırına vermeden önce ısıtmayı unutmamak gerekir. Aksi taktirde hem pişirme süresi uzamış hem de daha etkili bir şekilde pişirilebilinecek yemekler engellenmiş olacaktır. Uygun alet seçmek ve hazırlamak önemlidir.
Mutfak, tarif listesi, malzemeler ve sıcaklık seçimleri hazır; Dikkat edilmesi gereken diğer seçim ise her şeyi sırasına göre yapmak olacaktır. Adımları tek tek takip etmek ve bu şekilde uygulamak; “Nasıl olsa hepsi karışıyor” deyip bir anda karıştırmaya başlanırsa hata yapılır. Sıra önemlidir. Eleme işlemi yapılacaklar da bilinmelidir. Doğru bir eleme tekniği seçimi olası topaklanmaları dışarıda bırakacaktır. Kıvamı doğru seçilmiş, rahatsızlık vermeyen pürüzsüz yemek önemlidir.
Her yemeğin bir hazırlama ve pişirme süresi vardır. Zamanı iyi seçmek ve akıldan değil de kurulan “zamanlayıcıyı” ile çalışmak gerekir. Tarifte verilen süre ve derecelere sadık kalınarak kendini hem güvende hissetmek hem de “şeflerin sözünü dinlemek, dinlerken de gözüne girmek” önemlidir.
Üçgenden dört köşeliğe terfi etmiş bir ruhla sayısı/kimliği iyi seçilmiş malzemelerle ve teknikle icra edilmiş bir yemeği servis etmeden önce ilgili sos ve baharatlarla sunarak görsel bir şölen oluşturulmalıdır. Yöresel lezzetlerin temsilcilerini seçerek abartıya kaçmadan yapılmış makyajlar önemlidir.
Haydi sofraya!..
Afiyet olsun…
Sahmar Haciyev: Le le le neylersin
Tefo-Seda Tripkolic: Uuu-uuu, nereden geliyo bu; Uuu-uuu paralar, tavırlar cool
Pepee çocuk şarkıları: Pepee Pepee kendini üzme eğlenmene bak