Bir Kahve Arası (*)

Kongrelerin değişmez aktörüdür kahve araları. Onunda kahramanı kahvedir, her ne kadar çay unutulmasa da. Kişiye göre değişen zamanlarda, ama en çokta  kahvaltı ve öğle yemeği arası içilen köpüklü bir fincan Türk kahvesi, komşuların sohbetlerine konuk olan kahve, sabah uyanmak içilen bir fincan kahve, yazın sıcakta içilen soğuk veya buzlu kahve, filtresi, espressosu, kapuçinosu, sadesi sütlüsü ve daha nicesi…İçildiğinde kırk yıl hatır bırakan. Türkçe’de sabah öğünü olan “kahvaltı” kelimesi de kahve öncesi yenilen öğün olarak “kahve altı” ndan gelmektedir. Olmazsa olmaz ritüeli Türk kahvesinin, içildikten sonra dilek tutulup fincan tabağa ters çevrilip kapatılarak, soğuduktan sonra fal bakılması. Eskilerde annelerimizin evlerde toplanarak yaptıkları sohbetlerin kahve falı ile bitirilmesi değişmez bir gelenekti. Kimisi sevinçle ayrılır komşudan, kızına yakışıklı ve zengin kısmet göründüğü için; kiminin kızı, oğlu üniversite sınavını kazanacaktır; kimi iş bulacaktır, eşinin kendisini aldattığını düşünen komşunun içini daraltmasına gerek yoktur, falda çıkmaz o kocasını baştan çıkaran kadın; uzun, kısa, açık, kapalı yollar; küçüklü, büyüklü kısmetler çıkar kimisine; kiminde telvenin çoğu tabaktadır, kalbi kabarmıştır; kiminin de telvesi çökmüştür fincanın dibine, içi sıkılmıştır…

Sadrazam Özdemiroğlu Osman Paşa’nın babası olan Memlûk Çerkesleri’nden Osmanlı’nın Yemen valisi Özdemir Paşa tarafından getirilir kahve İstanbul’a. Osmanlı mutfağında  farklı bir hazırlama yöntemi ile kahve; çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup dibeklerde dövüldükten sonra  güğüm ve cezvelerde pişirilerek, Türk kahvesi adını alır.

İstanbul’da günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler Tahtakale’den başlayarak şehre yayılır, halk arasında yaygınlaşır ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurur, saray mutfağında ve evlerde yerini alarak, çok miktarda tüketilmeye başlanır.

Önceleri Arap Yarımadası’nda kahve meyvesinin kaynatılması ile elde edilen içecek, bu yepyeni hazırlama ve pişirme yöntemiyle özgün tadına kavuşur. Kısa sürede, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesi’nin lezzeti ve ünü önce Avrupa’ya oradan da tüm dünyayı yayılır. 2013 yılında UNESCO’nun Somut olmayan kültürel miras listesinde yerini alan Türk kahvesi, daha çok Türk kültüründe önemli yere sahip Osmanlı İmparatorluğu’dan günümüze kadar gelmiş bilinen en eski kahve hazırlama ve pişirme metotlarındandır. Kendine has tadı, köpüğü, kokusu, sunuluş biçimiyle özgün bir kimliği ve geleneği vardır. Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür.

Kahve ile Türkler sayesinde tanışan Avrupa; uzun yıllar kahveyi, Türk kahvesi olarak bu yöntemle hazırlayıp tüketir, Brezilya ve Orta Amerika kaynaklı, Arap türü, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan, titizlikle kavrulan Türk Kahvesi, çok ince öğütülerek, tercihen kömür ateşinde (közde), bir cezve yardımıyla oda sıcaklığında su ve isteğe göre sade veya şeker ilave edilerek pişirilir, Küçük fincanlarla servis yapılır. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’ne göre Türk kahvesinin ölçüsü 70 ml. fincan başına 7-8 gramdır. Bir fincan Türk Kahvesi 50 mg kafein içerir.

İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir. Su hem kahvenin  önünde hem de sonunda içilir; kahveyi içmeden önce içilen su ağızdaki diğer tatları temizler ve kahvenin dayanılmaz tadına başka bir tat karışmaz. Sonunda içilmesinin nedeni de ağızda ve boğazda kalan telvenin temizlenmesi içindir.  Tüm dünyada espresso yanında en çok tüketilen kahve Türk kahvesidir, dünya genelinde hemen her tür yeme içme mekanının menüsünde bulunan iki kahveden biridir.

Bu kadar kadim bir içecek olan kahve, tüm dünyada her yıl 1 Ekim’de ”Dünya Kahve Günü olarak kutlanmakta; güne özel aktiviteler düzenlenmekte, meraklıları farklı tatları deneyimlemekte ve baristalar bu günde tüm hünerlerini sergilemektedir.

Bilindiği gibi Dünya çapında yetiştirilen kahvenin mirası yüzyıllar öncesine, Etiyopya platosundaki eski kahve ormanlarına kadar uzanır. Efsaneye göre bu sevilen çekirdeklerin potansiyelini ilk olarak 15. Yüzyıl başlarında Güney Habeşistan’nın Kaffa yöresinde keçi çobanlığı yapan Kaldi keşfetmiştir. Kaldi, belirli bir ağacın meyvelerini yedikten sonra keçilerinin geceleri uyumak istemeyecek kadar enerjik olduklarını fark etmiş ve bunu yerel manastırın başrahibi ile paylaşmış, o da meyvelerden bir içecek hazırlayarak içtiğinde uzun saatler süren akşam duası boyunca kendisini uyanık tuttuğunu fark etmiştir. Başrahibin bu keşfini manastırdaki diğer keşişlerle paylaşması sonucunda enerji veren meyveler yayılmaya başlamış ve ismi de yetiştirildiği bölge olan Kaffa’ya atıfla “kahve” olmuştur. Kahvenin Arap yarımadasına ulaşmasıyla, bu çekirdekleri dünyanın dört bir yanına taşıyacak bir yolculuk başlamış ve kahve tüm dünyaya yayılmıştır.

Ülkemizde Birinci Dünya Savaşı yıllarında birçok besin maddesinde çekilen kıtlık gibi kahve kıtlığıda olmuş, kahve çekirdeklerine benzemesi ve kavrulduğunda benzer aromayı vermesi nedeniyle nohut kahvesi ortaya çıkmıştır. İlk olarak Çanakkale’nin Biga ilçesine bağlı Işıkeli köyünde yapılan Nohut Kahvesi 04 Ağustos 2023 tarihinde de tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Ancak kahvenin etken maddesi kafein başta olmak üzere diğer fitokimyasalları içermediğinden kahveye benzeyen tadı dışında herhangi bir fizyolojik etkisi yoktur.

Kahvenin yukarıda özetlenen sosyo kültürel özellikleri yanında birde  insan sağlığına katkısı var ki yabana atılacak gibi değil. Kahve dünya çapında en popüler ve en çok tüketilen içeceklerden biridir ve kafein en iyi bilinen bileşenidir. Kafein kahve dışında çay, alkolsüz içecekler, enerji içecekleri gibi  diğer birçok içecekte de, kakao, çikolata, guarana gibi gıda maddelerinde, spor takviyeleri ve hatta ilaçlarda bulunmaktadır. Kafeinin yanı sıra, kahvede sağlık için yararlı olan klorojenik asitler, polifenoller, diterpenler, mikro besinler, melanoidinler ve lif mevcuttur. Kahve ve kafeinin insan sağlığı üzerine etkisi oldukça populer br konudur. 2021 yılı sonu itibariyle “kahve veya kafein” anahtar kelimeleri ile PubMed’de yaklaşık 50.000 makaleye ulaşılmaktadır. Son 20 yılda bu konuda yazılan makale sayısı 972’den 2601’e yükselerek iki kattan fazla artmıştır.

Makalelerin çoğunda bilgiler, insanlarda kahve veya kafein tüketimine ilişkin diyet anketleri veya görüşmeler yoluyla elde edilmiştir. Bu nedenle bu çalışmalarda hatırlama yanlılığı sınırlaması olabileceği unutulmamalıdır. Ayrıca toplumsal, kültürel ve coğrafi farklılıklar ve kafeini içeren kahve dışındaki besinlerin tüketimi, gözlemlenen sağlık etkilerine katkıda bulunabilir. Kafein ile ilgili anket/görüşme temelli çalışmalarla ilgili bir diğer sorunda, kahvenin türü veya markası, kafeinli veya kafeinsiz oluşu, kaynatma, filtreleme veya  demleme gibi hazırlama yöntemleri ve diğer kafein kaynaklarının tüketimidir. Bu nedenle, günlük kafein (ve diğer bileşiklerin) tüketiminin ölçülmesi çalışmalarda gerçek bir zorluk oluşturmaktadır.

Çoğu çalışma kahve/kafein alımı ile farklı sağlık sonuçları arasında bir ilişki olup olmadığını belirlemeye çalışmıştır. Örneğin bir çalışmada sağlıklı personel ve öğrencilerde kafein alımının, fiziksel aktivite düzeylerinin ve hareketsiz yaşamın, inflamasyon üzerindeki etkisi değerlendirilmiş; sedanter yaşam ve obesitenin belirgin olarak inflamasyonu tetiklediği saptanırken, ana kaynağı kahve olan düzenli  ancak nisbeten  az miktarda kafein tüketiminin güçlü bir anti-inflamatuar etki gösterdiği gösterilememiştir. Başak bir çalışmada HIV ve hepatit C virüsü ile birlikte enfekte olan hastalarda düzenli kahve alımı ile nörobilişsel performans arasındaki ilişki analiz edilmiş; günde üç veya daha fazla fincan kahve tüketimi  ile nörobilişsel işlev parametreleri arasında pozitif bir ilişki saptanmış ve kahve alımının bu hastalarda nöroprotektif olabileceği düşünülmüştür.  Benzer şekilde MS hastalarında kahve tüketiminin ciddi yan etkilere neden olmadığı ve kahve tüketiminden fayda sağlayabilecek belirli bir hasta grubu bulunabileceği bildirilmiştir. Yapılan başka destekleyici çalışmalarda da, kafein tüketiminin kadınlarda inme, demans ve depresyon riskini, erkeklerde ise Parkinson hastalığı riskini azalttığı gösterilmiştir. Ancak aşırı kafein tüketiminin hem erkeklerde hem de kadınlarda ergenlik döneminde uyku bozukluklarını ve anksiyete bozukluklarını artırabileceği unutulmamalıdır. Dolayısı ile nörolojik ve psikiyatrik hastalıklarda kafein kullanımı cinsiyete ve yaşa göre bireyselleştirilmelidir. Kahve ile ilişkili bir diğer nörolojik hastalık migrendir. Migrende kafeinin etkisi tartışmalıdır. Tek bir doz kafeinin migreni tetikleyebileceğini gösteren herhangi bir bilimsel kanıt bulunmamakla birlikte, aura döneminde alındığında vazokonstriktör etkisi nedeniyle migreni hafifletebilir. Ancak uzun süreli aşırı kafein kullanımının veya ani kafein kesilmesinin migren ataklarını tetkikleyebileceği unutulmamlıdır. Bu nedenle Migren hastalarının günlük 200 mg’ı aşmayacak şekilde kafein tüketiminin kafein yoksunluğu baş ağrısından korunmada faydalı olduğu bildirilmektedir.

Kahve tüketiminin metabolik, endokrin veya kardiyovasküler hastalık riski ile ilişkisini bildiren çalışmalar da vardır. Uzak doğudan yapılan genom çalışmalarında, belirli gen polimorfizmi olanlarda kardiyovasküler hastalık ve tip 2 diyabete yatkınlık olduğu gösterilmiş, kafein tüketimi ile bu riskli grupta daha düşük hastalık oranları saptanmıştır. Bu genetik çalışma örnekleri, metabolik, endokrin ve kardiyovasküler bozuklukların önlenmesi ve yönetiminde kahve alımına yönelik diyet kılavuzlarının hazırlanmasında genetik polimorfizmlerin etkisinin dikkate alınması gerektiğini göstermektedir.

Deneysel ve klinik çalışmalarda kahve tüketiminin insanlarda yağlı karaciğer hastalığını önleme veya azaltmada etkili olabileceği bildirilmiştir. Kahvenin bir yandan karaciğer hücrelerinde TGF-β ve hepatik stellat hücre aktivitesini inhibe ederek fibozisi önlediği; diğer taraftan kafestol, kahveol ve klorojenik asit gibi kafein dışındaki antioksidan etkili fitomoleküllerle, hepatositlerde trigliserit ve kolesterol birikimini azaltarak yağlanmayı azalttığı bildirilmektedir.

Kafeinin hücre içi kalsiyum mobilizasyonu, fosfodiesterazların inhibisyonu ve adenozin reseptörlerinin antagonizması gibi iyi bilinen üç mekanizmasına ek olarak, kanser ve yaşlanma ile ilgili temel moleküler mekanizma olan DNA hasarını onardığı da doğrulamıştır.

Kahve tüketim miktarı ile özellikle pankreas kanseri, karaciğer kanseri, mide ve kolon kanseri arasında ters bir ilişki olduğu bildirilerek, kahvenin bu tür kanserleri önleyebileceğini gösteren klinik çalışmalar vardır.

Kahve tüketiminin sağlık üzerindeki yararlı etkilerini açıklamaya katkıda bulunabilecek başka mekanizmalarda gözden geçirilmiştir. Çok az araştırılmasına ragmen, kahvenin kafein içeriğinin yanı sıra fenolik fitokimyasalları yoluyla antioksidan etki gösterdiği, detoksifiye edici ve onarım işlevlerine sahip proteinlerin yukarı regülasyonunu sağladığı ve sindirilemeyen bileşenleri olan lif içeriğinin prebiyotik etkisi yoluyla bağırsak mikrobiyotasının düzenlenmesini katkıda bulunduğu öne sürülmektedir.

Kahvenin tüm bu olumlu etkileri yanında kuşkusuz dikkatli kullanımını gerektiren sağlık sorunlarınıda vardır. Gastroözofageal reflü hastalığı, taşiartimiler ve kalp yetmezliği gibi durumlarda kafeinin olumsuz etki yapabileceği akılda tutularak kahve tüketimine dikkat etmek gerekir.

Kahve yetiştirmek için en ideal bölgeler, düzenli olarak yağış alan ve sıcaklık farkının çok olmadığı, yüksek rakımlı bölgelerdir. Kahve çekirdeği oldukça hassas bir yapıda olduğundan değişen iklim koşulları, kahve üretimini oldukça etkilemektedir. International Research Institute for Climate and Society’de yayınlanan bir araştırmaya göre iklim koşullarının üretimi etkilediği bir ülke olan Meksika’da, değişen hava koşulları ve artan sıcaklıklar kahveyi yaprak pasına maruz bırakmış, 2012 yılında ürünün yaklaşık %40’ını yok etmiştir. Kahve üretiminde büyük katkısı olan Afrika da iklim krizinden olumsuz yönden etkilenmiştir. Artan sıcaklıklar, haşere salgınları, uzun kurak dönemler veya ani sağanak yağmurlar kahve hasatını azaltmaya devam ediyor. 2050 yılına gelindiğinde iklim değişikliğiyle beraber artan sıcaklıklarla. kahve yetiştirmek için uygun arazi alanında genel bir azalma beklenmekte. Özellikle National Geographic’ten alınan verilere göre dünyanın en büyük beş kahve üreticisinden dördü olan Brezilya, Vietnam, Kolombiya ve Endonezya’nın kahve üretiminde iklim değişikliğinden dolayı riske girdiği bilinmekte. Bu nedenle çok sayıda yararı olan kahve ağaçlarının tıpkı diğer ekolojik çevrede olduğu gibi yok olmaması ve korunması için ülkemiz dahil, özellikle küresel iklim krizine neden olan karbon ayak izinin yüksek olduğu gelişmiş ülkelerde küresel iklim krizini azaltma yönünde ciddi önlemler alınmalıdır

Sonuç olarak kahvenin; içerdiği kafein ve şimdiye kadar nispeten ihmal edilmiş diğer fitokimyasallar nedeniyle, sosyo-kültürel yararları yanında, sağlık alanında da hem hastalıkları önleme, hem de tedavi aşamasında yararlı olabileceği, yapılan çalışmalarda görülmekte ve  beslenme için bir bileşen kaynağı olması beklenmektedir. Kahve özelliklerinin tam olarak belirlenmesi ile yeni fonksiyonel gıdalar da ortaya çıkabilecektir.

Kaynaklar

1. kurukahveci mehmet efendi / türk kahvesi / https://www.mehmetefendi.com › tanim-ve-tarihce
2. The History of Coffee. National Coffee Association https://www.ncausa.org
3. History of coffee | Origin, Facts, & Timeline Britannica https://www.britannica.com
4. Abalo R. Coffee and Caffeine Consumption for Human Health Nutrients 2021, 13, 2918. https://doi.org/10.3390/nu13092918
5. Kositamongkol C, Kanchanasurakit S, Auttamalang C, Inchai N, Kabkaew T, Kitpark S, Chaiyakunapruk N, Duangjai A, Saokaew S, Phisalprapa P. Coffee Consumption and Non-alcoholic Fatty Liver Disease: An Umbrella Review and a Systematic Review and Meta-analysis. Front Pharmacol. 2021 Dec 13;12:786596. doi: 10.3389/fphar.2021.786596. eCollection 2021
6. Dranoff JA. Coffee, adenosine, and the liver. Purinergic Signal. 2024 Feb;20(1):21-28. doi: 10.1007/s11302-023-09968-5.
7. González S,  Salazar N, Saavedra SR, Martín MG, Reyes C, Gueimonde M. Long-Term Coffee Consumption is Associated with Fecal Microbial Composition in Humans. Nutrients 2020, 12, 1287; doi:10.3390/nu12051287
8. Ran HQ, Wang JZ, Sun CQ. Coffee consumption and pancreatic cancer risk: An update meta-analysis of cohort studies. Pak J Med Sci. 2016;32(1):253-259.   doi: http://dx.doi.org/10.12669/pjms.321.8761
9. Christina Bami 29214. Coffee, tea and decaffeinated coffee in relation to hepatocellular carcinoma in a European population: multi-centre, prospective cohort study. Int J Cancer. 2015 April 15; 136(8): 1899–1908. doi:10.1002/ijc.
10. İklim Krizinin Kahve ve Çikolata Üretimine Etkisi. Ekolojika https://www.ekolojika.com

(*) Makale 23 Kasım- 1 Aralık 2024 Tarihleri arasında Antalya’da yapılan 41.Ulusal Gastroenteroloji Haftası Kongre Gazetesi’nde yayımlanmıştır