Gıdalarda Tağşiş, Taklit Haksız Kazanç ve Gıda Güvenliği Riskleri Oluşturur

5.051

1. Gı̇rı̇ş

Her bireyin gerek kendisi ve gerekse ailesi için sağlıklı ve iyi yaşayabilme hakkı, yeterli yaşam standartlarına sahip olma hakkı, beslenme ve gıdaya ulaşım hakkı bulunmaktadır. Gıda olmadan insanların yaşamlarını sürdüremeyecekleri bilinen bir gerçektir. Güvenli gıdaya ulaşmak ise yaşamı sağlıklı sürdürmek açısından oldukça kritik öneme sahiptir. Bu vazgeçilmezlik durumu ve kritik önem, tarım ve gıda ürünleri ile ilgili sistemi, her türlü etik ve güvenlik sorununa karşı hassas hale getirmektedir. Gıda endüstrisi, Türk ekonomisinde kurulmuş en eski kollardan birisidir ve bu endüstride rekabet gücünün büyük öneme sahip olduğu bilinmektedir. Tüm üretilen gıdalar hilelidir gibi bir öngörü doğru değildir. Ayrıca ürünün kalitesi ve tasarımı, üretici firmaların başarılarında son derece önemli bir faktördür. Türkiye’de yapılan taklit ve tağşişle ilgili konular, Avrupa Birliği (AB)’nde “Food Fraud (Gıda Sahtekarlığı)” genel başlığı altında toplanmaktadır.  

Gıda Standartları Ajansı (Food Standard Agency: FSA) tarafından gıda sahtekarlığı, “tüketiciyi aldatma niyetiyle ve ekonomik kazanç için kasıtlı olarak gıdayı piyasaya arz etmek” olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca bu kavram “ekonomik olarak bir çıkar sağlamak amacıyla gıdaya yapılan yasa dışı müdahale” olarak da ifade edilmektedir. Müdahaleler, gıdanın değerini olduğundan yüksek göstermek veya ucuz benzerlerinin ilavesiyle maliyetini düşürmek şeklinde olabilmektedir. Gıda güvencesi ve gıda güvenliği perspektifinden taklit ve tağşiş, gıda sahtekarlığının bir alt kategorisi olarak ele alınmaktadır. Hem Türkiye’de hem de AB’de, gıda sahtekarlığı, bir çeşit suç olarak tanımlanmaktadır. Gıda endüstrisindeki firmaların tamamının taklit veya tağşiş yapıyor izleniminin oluşturulması doğru değildir. Dünyada ve Türkiye’de taklit ve tağşiş genellikle kayıt dışı firmalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Türkiye’de yaklaşık 95.000 gıda üretim tesisi bulunmaktadır.  Rekabet gücü, ticari gelir kaygısı, mevzuata uyum, artan talep, kaynak yetersizliği gibi nedenlerle maalesef sıklıkla taklit ve tağşişe başvurulduğu gözlemlenmektedir. Üretici tarafından gıdanın kasıtlı olarak seyreltilmesi, içeriğinin yanlış tanıtılması veya etiketlerinde yanlış ya da yanıltıcı beyanlar bulunması örnek olarak verilebilmektedir.

Tağşiş ve taklit, gıdaların kalitesini, güvenliğini ve güvenilirliğini olumsuz yönde etkilemektedir. Tüketici güveni zedelenirken gıda işletmeleri maddi/manevi zarar görmektedir. Son dönemlerde güvenli gıda ürünleri üzerindeki tartışmalar, ciddi boyutlara ulaşmaktadır^[5].  Gıda endüstrisinde tağşiş, taklit ve sahte üretim, sadece Türkiye’nin değil, ekonomik ve sosyal açıdan gelişmiş diğer ülkelerin de aralarında olduğu dünyadaki pek çok ülkenin ortak küresel bir sorunudur. Gıda endüstrisinde tedarik zincirleri ne kadar karmaşık ve gıdalar ne kadar fazla işlenmiş olursa, sahtecilik fırsatlarının da o kadar arttığı belirtilmektedir^[6]. Önemli olan bu sorunlara karşı nasıl önlemler alındığı ve sorunların ne şekilde yönetildiğidir. Son dönemlerde gerek ulusal ve gerekse uluslararası gıda mevzuatında bu konuya ayrı önem verilmektedir. Tağşiş ve taklit, gıda güvenliği ve gıda güvencesi konuları ile birlikte değerlendirilmektedir ve 5996 Sayılı Kanun’un madde 3/63 ve 3/64’üne göre tanımları şöyledir;

• Tağşiş: Bu kanun  kapsamındaki ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasını ifade eder.
• Taklit: Bu kanun kapsamındaki ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermeyi ifade eder.”

Tarım ve Orman Bakanlığı, 5996 Sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’’ madde 31/6 uyarınca, uygun gördüğü hâllerde yaptığı kontroller sonucunda, elde edilen bilgileri kamuoyunun bilgisine sunabilir. 17 Aralık 2011 tarihli Gıda ve Yemin Resmi Kontrolüne Dair Yönetmeliğin 8’inci maddesi gereğince de Bakanlık yönetmeliğin amaçlarını sağlamak üzere iç tetkikler veya gerektiğinde dış tetkiklerden elde edilen bulgular doğrultusunda uygun önlemleri alır. Bu tetkikler şeffaf olarak yürütülür ve bağımsız incelemeye tabidir^[8]. 

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations); gıda güvenliğini, “Tüm insanların her zaman aktif ve sağlıklı yaşam tarzı için besin ihtiyaçlarını ve gıda tercihlerini karşılayabilecek yeterli ve güvenli gıdaya fiziksel ve ekonomik olarak ulaşabilme” olarak tanımlamıştır. Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için FAO, dört ana şartı ileri sürmektedir.

• Gıdaya erişimde eşitlik,
• Gıda maddelerine ulaşım,
• Sürdürülebilirliğin sağlanması
• Gıda kalitesi

İnsanların uygun fiyatla, sürdürülebilir, güvenilir, kaliteli ve sağlıklı beslenme alışkanlığını geliştirecek gıdaları satın alma ve tüketme hakkına sahip olmalarının güvence altına alınması “gıda güvencesi” olarak ifade edilmektedir. Sahtekarlık ve/veya tağşiş konuları da, gıdanın güvenliği ya da gıda güvencesi ile birebir ilişkili konulardır. Avrupa Komisyonu, bir gıda sahtekarlığı durumunda dört temel kriterin bulunması gerektiğini belirtmektedir.  Bunlar;

• Yasa ihlali
• Niyet
• Ekonomik kazanç
• Tüketicileri aldatma

“AB Gıda Sahtekarlık Ağı” üyeleri, 2015 yılından bu yana faaliyette olan “İdari Yardım ve İşbirliği Sistemi” (AAC: Administrative Assistance and Cooperation System) ve Bilgi Teknolojisi sistemi kapsamında mevzuatın ihlalleri hakkında bilgi alışverişinde bulunmaktadır. AAC-FF (Food Fraud) 2019 yılı raporuna göre; gıda sahtekarlık konuları yüzde oranlarıyla birlikte Şekil 1.’de yer almaktadır.

  Şekil 1. AAC-FF 2019 yılı gıda sahtekarlığı konuları ve yüzde dağılımı^[10] 

AAC-FF (Food Fraud) 2019 yılı raporuna göre sahtekarlığın en yoğun yapıldığı ilk 10 gıda kategorisi sırasıyla tespit edilen vaka sayısı ile birlikte şöyledir^:

• Katı ve sıvı yağlar (44)
• Su ürünleri (42)
• Et ve et ürünleri (38)
• Meyve ve sebzeler (28)
• Kümes hayvanı eti ve kümes hayvanı ürünleri (16)
• Otlar ve baharatlar (12)
• Diğer gıda ürünleri (12)
• Tahıllar ve unlu mamuller (11)
• Alkollü  içecekler (10)
• Kuruyemiş, kuruyemiş ürünleri ve tohumlar (10)

Çağımızın en önemli hukuki sorunlarından birisinin gıda güvenliği ve dolayısıyla gıda mevzuatına duyulan ihtiyaç olduğu ifade edilmektedir. Dolayısıyla gıda güvenliği açısından hile ile üretilip satışa sunulan gıdaların ticaret hayatına sokulmasının sadece bireysel değil; toplumsal açılardan da telafisi güç ve imkansız zararlara ve ayrıca halk sağlığı sorunlarına ve haksız kazanç eldesi ve haksız rekabet oluşturduğu bir gerçektir. Gıda güvenliğini tehdit eden unsurlar, gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir. Bu nedenle gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir.   Gıda üretiminin bu alandaki kuralları ihlal etmeyecek ölçüde güvenliğe sahip olması gerektiği, kaliteli beslenmenin insanların biyolojik, fiziksel ve ruhsal gelişimini etkilediği ifade edilmektedir. Devletin, kaliteli ve yeterli gıda ihtiyacının teminatı olması gerekmektedir. Güvenli gıda üretiminde, taklit ve tağşişin engellenebilmesi için mevzuatın detaylı olarak hazırlanmasında, tecrübeli ve bilgili kişilerin rolü oldukça önem taşımaktadır. Devletin gıda denetim mekanizmasında da yine aynı şekilde eğitimli ve tecrübeli kişilerin yer alması gerekmektedir. Ayrıca tüketici farkındalığının arttırabilmesi adına; gıda maddelerinin içerikleri, gıda katkı maddeleri gibi konularda, tüketiciye yeterli düzeyde eğitimlerin, seminerlerin verilmesi gerekmektedir. Bilinçli tüketicilerin oluşturulması, taklit ve tağşiş konusundaki mücadelede oldukça önem taşımaktadır^[2]. Hukuki sorumluluk ve tüketicinin bilinçlendirilmesi ile birlikte, tağşiş ve taklidi önleminin en etkin yolu, gıda endüstrisindeki işverenlerin ve sorumlu yöneticilerin; eğitimli, bilinçli ve vicdani sorumluluğa sahip kişiler olmasıdır. Bu konuda AB ülkelerinde olduğu gibi EFSA benzeri bağımsız bir “Gıda Güvenliği Otoritesi” ne gerek duyulmaktadır. AB uyum süreci ve “Gıda Güvenliği” faslında bu durum öncelikli alan olarak belirtilmiştir.

2. Gıda Endüstrisinde Tağşiş, Taklit ve Sahte Üretim Örnekleri

Gıda sahtekarlığının yeni bir sorun olmadığı, giderek daha fazla dikkat çeken bir sorun olduğu bilinmektedir. Üstelik bu sorun, insan sağlığını da tehdit etmektedir. 1981’de zeytinyağında kolza yağı, 1999’da hayvan yemlerinden gıdalara dioksin ve poliklorbifenil (PCB) kontaminasyonu, 2008’de sütte melamin, 2013’te at eti, 2017’de yumurtada fibronil problemi gibi birçok skandal, binlerce kişinin hayatını tehlikeye atmış ve halen atmaya devam etmektedir.  Gıda sahtekarlığı, yerel tarım-gıda ekonomisi, tüketici sağlığı ve tüketici güvenini etkileyen küresel bir sorun olarak ifade edilmektedir. Gıda endüstrisinde yaşanan taklit ve tağşiş örnekleri, belli üretim başlıkları altında derlenmiştir.

2.1. Süt ve Süt Ürünleri

Süt ve süt ürünlerini etkileyen en yaygın sahtekarlık türünün, üründe bulunmaması gereken bir maddenin kasıtlı olarak eklenmesi olduğu ifade edilmektedir. Süt, çok eski yıllardan beri, ağırlığının ve hacminin artırılması amacıyla suyla seyreltilerek, en çok sahtekarlığı yapılan gıdalardan biri olmuştur. Özellikle sokak sütleri olarak ifade edilen açıkta satışa sunulan çiğ sütlerin herhangi bir kontrolden geçmemesi ve yasal bir izin belgesine sahip olmaması nedeniyle halk sağlığını daha da tehlikeye attığı gözlemlenmektedir.

Süt ürünlerinde ayrıca kuru madde içeriğinin artırılması amacıyla nişasta, un, yağsız süt tozu, peynir altı suyu tozu ve diğer kıvam arttırıcı ajanlar eklendiği belirtilmektedir. Seyreltilmiş sütteki yağ; bitkisel veya rafine yağ katılarak, karbonhidrat içeriği şeker katılarak ve protein içeriği de üre veya melamin eklenerek arttırılmaktadır. Melamin; tutkal, laminat, mutfak araç gereçleri gibi endüstriyel ürünlerin üretiminde kimyasal bileşik olarak kullanılmaktadır, gıda içeriğinde bulunmasının sağlık üzerinde önemli olumsuz etkileri olduğu tespit edilmiştir. Yüksek azot içeriği nedeniyle melamin, sütün protein içeriğini yapay olarak artırmak için kullanılmıştır. Sütün raf ömrünü uzatmak için hidrojen peroksit, karbonat, bikarbonat, antibiyotik, kostik soda ve formalin gibi kimyasalların da kullanıldığı belirtilmektedir. Ayrıca deterjanların, süte köpüklü bir görünüm ve beyaz renk verdiği ve böylelikle sütü görsel açıdan iyileştirmek için kullanıldığı aktarılmaktadır. Bu durum, sokak sütlerinde oldukça yaygındır, çünkü kontrolü yoktur. Süt, peynir ve yoğurt gibi diğer süt ürünlerinin de ana bileşeni olduğu için, bu ürünlerin de benzer sahtekarlık riskiyle karşı karşıya olduğu ifade edilmektedir.

Türkiye’de yapılan denetimler sonucunda tulum peynirinin tereyağından sonra kaşar peyniri ile birlikte en çok tağşiş yapılan süt ürünü olduğu görülmektedir. 

Bazı yüksek kaliteli peynirler, coğrafi köken korumalı olarak sadece tanımlandığı alanlarda üretilir. Dolayısıyla coğrafi alanı, malzemeleri ve/veya üretim sürecinde kullanılan teknolojilerle ilgili farklı özelliklere sahip oldukları belirtilmektedir. Örneğin Türkiye’de, coğrafi işaret tescil belgesi bulunan “Erzincan Tulum Peyniri”, “Çanakkale Ezine Peyniri” yalnızca bu bölgelerde ve bazı üretim detaylarına bağlı kalınarak üretildiğinde, bu isim ile anılarak satışa sunulabilmektedir. Bu özelliklerin, ürünlere daha yüksek bir pazar değeri verdiği ve özellikle coğrafi köken korumalı süt veya süt ürünlerinin başka yerde üretilenlerle değiştirilmesiyle veya farklı üretim teknikleri kullanılmasıyla sahtekarlığa yol açtığı ifade edilmektedir.  

Bunların dışında piyasada son kullanım tarihi geçen kaşar peynirlerinin toplanarak yine kaşar peyniri üretimine karıştırılması, tulum peyniri içerisine patates eklenmesi, bozulmuş ve kullanım tarihi geçmiş peynirlerin ise yüksek ısı, nitrat ve nitrit yardımı ile krem peynirlere  dönüştürülmesi gibi uygunsuz işlemler de piyasada sıklıkla karşılaşılan tağşiş yöntemleridir.

Sokak sütçülüğü, kayıt dışı olması sebebiyle gıda sahtekarlığı konu başlığı altında değerlendirilmelidir. Süt sektörü açısından gelişmiş ülkelerde sokak sütçülüğü bulunmamaktadır. Türkiye’de üretilen 24,0 milyon ton sütün ancak 9,1 milyon tonu süt endüstrisinde işlenmekte ve %56’sı ise mevzuata aykırı bir şekilde kayıt dışı olarak üretilip tüketilmektedir. Sokak sütünün toplum sağlığını olumsuz etkilediği ile ilgili birçok araştırma makalesi bulunmaktadır. Sokak sütlerinin özellikle mikrobiyel kalitesinin ve fizikokimyasal özelliklerinin mevzuata aykırı olduğu ve tehlikeli düzeyde patojen ve diğer mikroorganizmaları içerdiği tespit edilmektedir. Hem toplum sağlığı hem de haksız rekabet nedeniyle kayıt dışı satışa sunulan sütlerin tüketimi engellenmelidir. 35 farklı sokak sütü örneği yağ oranı, özgül ağırlık, yağsız kuru madde, donma noktası, asitlik, sodyum bikarbonat [Na₂(CO₃)] gibi katkı maddelerinin varlığı, peroksidaz enzim aktivitesi, ring testi ve Brucella varlığı bakımından incelenmiştir. Sokak sütü sağlık açısından riskler taşımaktadır.

2.2. Bal                                  

Gıda sahtekarlığının, balda pek çok farklı şekilde yapılabildiği gözlemlenmektedir. Örneğin mısır, şeker kamışı, pancar şekeri, pirinç ve buğday gibi farklı şeker kaynaklarından elde edilen şeker şurupları bala katılmakta ya da olgunlaşmamış bal hasat edilerek vakumlu kurutucular gibi ekipmanlar kullanılarak olgunlaşma ve dolayısıyla hasat edilme süresi kısaltılmaktadır.

Balda tağşiş için kullanılan ve baldan oldukça ucuz olan şeker şurupları, C3 veya C4 bitkilerinden elde edilebilir. Bitkiler, karbon metabolizmalarına göre sınıflandırılmaktadır. C3 bitkileri, Calvin (C3) döngüsünü kullanarak atmosferik CO₂‘yi bağlar ve Hatch Slack (C4) döngüsünü kullanarak CO₂‘yi bağlayan C4 bitkilerinden daha düşük ¹³C/¹²C oranına (δ¹³C) sahiptir. Bu farktan yararlanılarak şeker şurubu katılarak yapılan tağşiş ve taklit tespit edilebilmektedir.  Balın, çoğunlukla C4 tipindeki mısır veya şeker kamışından elde edilen şekerlerle karıştırıldığı ifade edilmektedir. Son yıllarda ise pirinç, buğday, şeker pancarı ve tapyoka gibi ürünlerden elde edilen C3 tipi şeker şuruplarının kullanıldığı belirtilmektedir. C4 ile yapılan tağşiş, elemental analizör/izotop oranı kütle spektrometresi (EA-IRMS) yönteminin kullanılmasıyla etkin bir şekilde tespit edilirken, C3 bitkilerinden türetilen şurupların eklenmesinin belirlenmesinde, analitik zorluğun devam ettiği belirtilmektedir.   

Balın yapay olarak olgunlaştırılması da önemli bir diğer tağşiş konusudur. Doğal yollarla olgunlaşmamış bal, genellikle bal ile ilişkili tipik tat ve kokudan yoksundur, ayrıca çok yüksek su içeriğine sahiptir. Olgunlaşmamış ürünün su içeriğinin, bal ambalajlanmadan önce azaltıldığı ve hatta veteriner ilaç ve pestisit kalıntıları filtrelenerek ortadan kaldırıldığı ifade edilmektedir. Olgunlaşmamış balda, yapay yollarla suyun uzaklaştırılmasının, normal atmosfer basıncında stabil olan bal aromatik bileşenlerinin ve flavonoidlerinin önemli ölçüde kaybına neden olduğu belirtilmektedir.

Arılar bal üretirken bazen tek bir bitki türünden monofloral/unifloral bal ve çoğunlukla da birden çok kaynaktan toplayarak multifloral bal üretirler. Portakal çiçeği ve akasya (Robinia pseudoacacia) gibi bazı polen kaynaklarının piyasada daha yüksek değere sahip olduğu aktarılmaktadır. Ballarda tağşişte, gözebir diğer örnek de Yeni Zelanda’dan gelen Manuka (Leptospermum scoparium) balı ile ilgilidir. Manuka balının, olağanüstü antiseptik özelliklerinden dolayı insan sağlığına faydalı olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Yeni Zelanda’da ilgili bakanlık tarafından, yüksek fiyatlı olması ve sahtekalık açısından risk taşıması nedeniyle, Manuka balı için bir tanım yayınlandığı aktarılmıştır. Türkiye, çam balı açısından oldukça önemli bir yere sahiptir .Ülkemizin çam balı kalitesinin Manuka balındann daha üstün olduğu saptanmıştır. Çam balı standardı tamamlanmış durumdadır.

2.3. Zeytinyağı

Dünyada ve Türkiye’de en fazla tağşiş uygulanan bitkisel yağlardan birinin, zeytinyağı olduğu belirtilmektedir^[14]. “Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği” (Tebliğ No: 2017/26)’ne göre zeytinyağı, sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserit yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı zeytinyağı tanımının dışındadır. “Natürel Zeytinyağı” ise zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır.

Dünyada yıllık ortalama zeytinyağı üretiminin 3 milyon ton olduğu, binlerce yıldan beri de Akdeniz’in doğusu, Türkiye ve çevresinde üretilmekte ve tüketilmekte olduğu belirtilmektedir. Zeytinyağı, özellikle yüksek düzeyde tekli doymamış yağ asitleri içermektedir. Bu sebeple EFSA tarafından ‘‘Diyetteki doymuş yağların doymamış yağlarla değiştirilmesi, normal kan kolesterol seviyelerinin korunmasına katkıda bulunur’’ iddiasını karşılamaktadır. Çoğu standartta, zeytinyağı Şekil 1’de gösterildiği gibi, iki temel ve ardından sekiz alt kategoriye ayrılmaktadır. Bunlar naturel zeytinyağı (ekstra sızma, sızma, lampante) ve rafine zeytinyağıdır (rafine, riviera, ham prina, rafine prina, prina). Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise natürel, rafine, riviera ve çeşnili olmak üzere 4 grupta toplanmaktadır. Natürel zeytinyağı ise 3 alt kategoriye ayrılır; Natürel Sızma, Natürel Birinci, ham zeytinyağı (Lampante/Rafinajlık).

Şekil 1. Zeytinyağının Sınıflandırılması

Zeytinyağı üretiminin ve tüketiminin küreselleşmesi, modern küresel gıda sistemlerinin sahtekarlık sorununu giderek daha karmaşık hale getirdiği belirtilmektedir. Gıda sahtekarlığı veri tabanında, 2014-2019 yılları arasında yapılan bir araştırmada, zeytinyağına ilişkin olaylarda yapay renklendirici, yanlış menşe beyanı ve belirtilen sınıftan düşük dereceli zeytinyağıyla karıştırılma gibi birçok tağşişin uygulandığı aktarılmıştır. Zeytinyağı endüstrisinde sıklıkla karşılaşılan sorunlar aşağıda belirtilmiştir;  

• Botanik kökeni (ayçiçeği yağı, soya fasulyesi ve kolza tohumu yağları vb.) farklı bir yağ ile tağşiş,
• Daha düşük kalitede zeytinyağı ile tağşiş,
• Bakır klorofil veya beta karoten gibi renklendirici ajanların eklenmesi,
• Beyan edilen ülke veya bölgeden olmayan zeytinyağının piyasa sürülmesi,
• Etikette belirtilen kaliteden farklı zeytinyağının piyasa sürülmesi,
• “Yumuşak rafine etme” ile geçici olarak temizlenmiş zeytinyağı ile önceden kusurlu olan zeytinyağının karıştırılması. 

Bitkisel yağ rafine etme süreçleri sürekli olarak güncellenmektedir ve son yıllarda “yumuşak rafine etme” veya “yumuşak koku giderme”nin ortaya çıkması, işlenmemiş ve lampante zeytinyağının bazı duyusal kusurlarını ortadan kaldırmasına yol açmıştır.  Bu durumda da düşük kaliteli yağların, sızma zeytinyağına karıştırılabildiği veya sızma olarak etiketlenerek satılabildiği aktarılmaktadır. Zeytinyağı sahtekarlıkları ile ilgili endişeleri vurgulayan yeni bir gelişme, AB ve diğer ülkelerden bilim adamlarını içeren büyük bir işbirliği araştırma projesinin Horizon 2020 girişimi kapsamında AB tarafından başlatılması ve finanse edilmesi olmuştur. Bu proje OLEUM Projesi olarak adlandırılır ve Eylül 2016’da başlamıştır. Avrupa’da başlatılan bu büyük girişimin, zeytin yağ endüstrisinde sahtekarlığı azaltacağı ve zeytinyağı tüketicileri ile tüm zeytinyağı tedarik zincirine fayda sağlayacağı düşünülmektedir. Bu projenin hedefleri şöyle belirtilmektedir:

• Zeytinyağı kalitesini kontrol etmek ve sahtekarlığı tespit etmek için en az sekiz yeni şirket içi doğrulanmış yöntem,
• Zeytinyağı kalitesini kontrol etmek ve sahtekarlığı tespit etmek için en az dört revize edilmiş şirket içi onaylı yöntem,
• Zeytinyağı kimlik doğrulamasının ana zorluklarıyla başa çıkmak için en az dört onaylanmış standart çalışma prosedürü ve iki ilişkili kalite kontrol parametresi,
• İki referans parametre dahil olmak üzere organoleptik özelliklerin değerlendirilmesi için yöntem (Kantitatif Panel Testi),
• EVOO (ekstra sızma zeytinyağı)’ların yumuşak kokusu giderilmiş zeytinyağı ile karışımlarını tespit etme yöntemi,
• Zeytinyağının diğer bitkisel yağlarla mevzuata aykırı karışımlarını tespit etme yöntemi,

OLEUM Projesi geliştirme sırasında seçilecek yöntem,

• Zeytinyağı kalite kontrolü ve sahtekarlığı tespit etmek için ek yöntem ve işaretlerin belirlenmesi,
• Analiz yöntemlerinin uygulanmasını ve uyumlaştırılmasını iyileştirecek analitik bilgi, OLEUM Veri Bankasının geliştirilmesi,
• Yeni yöntem ve prosedürlerin teknoloji transferi için bir OLEUM Ağının kurulması ve küresel ölçekte laboratuvar yeterliliğinin ve uyumunun teşvik edilmesi.

2.4. Et ve Et Ürünleri

Et, insan beslenmesindeki en değerli gıdalardan birisidir. Dini inançlar, alerji, intolerans, gıda mevzuatı ve tüketici tercihleri (örneğin veganlık) dahil olmak üzere çeşitli faktörlerin et tüketimini etkilediği belirtilmektedir. Ayrıca tağşiş, taklit, ikame ve yanlış etiketleme uygulamalarının, tüketicilerin et ve et ürünlerine olan talebini olumsuz etkilemekle kalmadığı, aynı zamanda et sektöründe haksız rekabete de yol açtığı bilinmektedir. İstenmeyen veya zararlı et türleri içeren gıdaların tağşişinin önlenmesi ekonomik, dini inanç ve sağlık açısından önemlidir. Ayrıca et ürünlerindeki et bileşenlerinin menşe türlerinin belirlenmesi, gıda kalitesi ve güvenliği açısından olduğu kadar gıda mevzuatına uyum açısından da önem taşımaktadır. Kıyma, dünyanın birçok yerinde gıda sahtekarlığı açısından yüksek riskli bir et ürünüdür. 2013-2017 yılları arasında dünya çapında ortaya çıkarılan et skandalları, tağşiş konusunun önemini tekrar acı bir şekilde hatırlatmıştır. Gıda tağşişiyle mücadelede numune hazırlama, analiz ve metodoloji için kullanılacak yeni ve değiştirilmiş ekipman ile analitik yaklaşımlar daha da önem kazanmıştır. Et ve et ürünleri ile ilişkili en yaygın sahtekarlık uygulamalarının, lezzet artırıcı, nötrleştiriciler ve koruyucu maddeler gibi katkı maddelerinin ilave edilmesi, hacim arttırma ve maliyet düşürme amacıyla su ilave edilmesi, en çok da ikame veya yanlış etiketleme/yanlış bilgilendirme olduğu aktarılmaktadır^.. Bu konuda belli periyotlarda Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından tağşiş yapan firmaların ifşa listeleri hazırlanıp yayınlanmaktadır.

Türkiye’de yapılan bir çalışmada, 28 farklı fermente sucuk örneğinin 11’inin (%39,2), 14 farklı pişmiş salam örneğinin 5’inin (%35,7), 11 farklı sosis örneğinin 3’ünün (%27,2), 9 farklı çiğ et örneğinin 2’sinin (%22,2) ve 16 farklı çiğ parça et ve köfte örneğinin 1’inin (%6,2), yani toplamda pişirilmiş veya çiğ et ve et ürünlerinden %22’sinde etikette beyan edilenden farklı türde et ürünü olduğu tespit edilmiştir.

Kırmızı et ve et ürünlerinde en çok bilinen tağşişlerin tavuk ve hindi gibi eti daha ucuz olan kümes hayvanlarının et, kemik, yağ, deri, sakatat, ayak, tırnak ve kafa gibi bölümlerinin kırmızı boya ilave edilerek üretilmesi şeklinde olduğu ifade edilmektedir. Bir başka tağşiş yönteminin ise, dana etinin değerli bölümlerinin elle ayrılmasından sonra karkastan mekanik yollarla ayrılan etin (MAE) diğer et ürünlerine karıştırılmasıyla ortaya çıktığı ifade edilmektedir. Diğer tağşiş yolları ise at, eşek ve domuz gibi normal şartlarda tüketilmeyen tek tırnaklı hayvan etlerinin ve sakatatlarının dana eti olarak satılması veya bu etlerin kıyma makinesinde çekilip gıda boyası eklenerek et ürünlerine karıştırılması şeklinde özetlenebilir.

Salam ve sosis gibi ileri işlenmiş et ürünlerinin büyük kıyma makinelerinden geçirilerek hamur hale getirilmesi ve bu hamura çeşitli baharat ve gıda katkı maddesinin eklenmesi ile yeniden yapılan ürünlerdir. Salam ve sosis imalatında kullanılan büyük kıyma makinelerinde tavuk, hindi, domuz, at ve eşek gibi hayvanların et, sakatat, kemik, tırnak, deri ve kafa gibi parçalarının çekilmesi ve bunların salam ve sosis imalatında kullanılması da tağşiş olarak nitelendirilmektedir. Sucuk üretiminde de dana eti yerine kümes hayvanları ve diğer büyükbaş hayvanlarının etlerinin, sakatatlarının, derilerinin, kemiklerinin ve kafalarının gıda üreticileri tarafından kullanıldığı tespit edilmektedir. Bazı gıda üreticilerinin de, satış noktalarından geri toplanan küflenmiş, bozulmuş, son kullanma tarihi geçmiş sucukları tekrar işleyerek tağşiş uyguladığı belirtilmektedir.

2.5. Su Ürünleri

Dünyada tağşişin uygulandığı gıda sektörleri arasında su ürünleri ilk sırada yer almaktadır. Su ürünleri ile ilgili tür ikamesi, yasadışı aktarma, menşe ülkeyi ve/veya üretim yöntemini yanlış etiketleme, aşırı işleme, eksik sayı ve düşük ağırlık bildirme dahil olmak üzere çeşitli sahtekarlıkların meydana geldiği bildirilmektedir. Bu sahtekarlık biçimlerinin küresel olarak yürütüldüğü ve tüketiciler için olduğu kadar su ürünleri endüstrisi, uluslararası ticaret ve korunan türler açısından ciddi sonuçlar doğurduğu aktarılmaktadır.

Su ürünü türlerinin ikamesiyle yapılan tağşişte, yüksek değerli bir tür, alıcının bilgisi olmadan pahalı olmayan bir alternatifle ikame edildiği ve tüketiciye yanlış etiketlenmiş bir ürün sunulduğu aktarılmaktadır. Örneğin, kırlangıç ​​balığı gibi değerli türlerin (Lutjanus campechanus) genellikle kaya balığı veya mezgit gibi daha ucuz türlerle ikame edildiği ifade edilmektedir. Yasadışı hasat edilen su ürünlerini gizlemek ya da vergi kaçırmak amacıyla da su ürünlerinde tağşiş uygulandığı belirtilmektedir. Örneğin, 2010 yılında ABD’li bir şirketin CEO’sunun, Asya kedi balığını yanlış bir şekilde etiketlediği için hapis cezasına çarptırıldığı aktarılmıştır. Karmaşık küresel su ürünleri tedarik zinciri nedeniyle bu ürünlerde sahtekarlığın herhangi bir noktada olabileceği belirtilmektedir. Tat, görünüm ve doku dahil olmak üzere çeşitli türler arasındaki benzerliklerden dolayı su ürünlerinin ikamesini fark etmenin zor olduğu belirtilmektedir. Ayrıca su ürünleri işlendiği zaman, türlerin görsel olarak tanımlanması analitik yöntemler kullanılmadan asla mümkün olamamaktadır.

Aşırı işlem ve düşük ağırlık bildirimleri, su ürünlerinde uygulanan bir başka tağşiş konusudur. Ayrıca polifosfatlar gibi bazı katkı maddelerinin, su ürünlerinde su tutmayı iyileştirmek ve çözülme sırasında su kaybını azaltmak için kullanıldığı belirtilmektedir. Ayrıca su ürünlerine çeşitli sebeplerle farklı katkı maddeleri de eklenebilmektedir. Polifosfatların yasal olarak Türkiye’de ve AB’de maksimum 5 g/kg seviyesine kadar dondurulmuş ve derin dondurulmuş yumuşakçalara ve kabuklu hayvanlara eklenebildiği, ancak ABD’de bunların kullanım sınırının olmadığı aktarılmıştır. Polifosfatla işlenmiş bu ürünler uzun süre ıslatıldığında fazla suyu emerek ağırlıkta yapay bir artışa neden olmaktadır. Çin’de satın alınan birkaç balık ve karides ürünündeki fosfat içeriği değerlendirmiş ve dondurulmuş, soyulmuş karides ve dondurulmuş karidesin polifosfatlarla işlenen en yaygın ürünler olduğu bildirilmiştir. Diğer bir yaygın tağşiş uygulamasının ise, balık filetosunun oksidasyonunu önlemesi amacıyla, su ürünlerine “karbonmonoksit” eklenmesidir. Bu katkı maddesinin, raf ömrü geçmiş ve/veya uygun olmayan sıcaklıkta muhafaza edilen balıklar tüketilerek tüketici sağlığını olumsuz şekilde etkilediği aktarılmaktadır.

2.6. Tahıl ve Tahıl Benzeri Ürünler

Ticari olarak, tanesinden yararlanılan bitkiler; tahıl, baklagil veya tahıl benzeri bitkiler (psödo tahıl/yalancı tahıl) olmak üzere üç sınıfa ayrılabilmektedirler. Tahıllar, tek çenekli ot ailesi Graminae (Poaceae) ailesinden gelmektedir. Başlıca tahıl ürünleri arasında mısır, pirinç, buğday, arpa, çavdar, yulaf, darı ve sorgum bulunur. Ayrıca buğday/çavdar melezi, tritikale gibi bazı önemli ikincil mahsuller de bu sınıfta yer almaktadır. Yalancı tahıllar ise, tıpkı tahıllar gibi, yenilebilir taneleri için hasat edilen bitkilerdir, ancak Poaceae familyasına ait değildirler. Amarant, kinoa ve karabuğday dikkate değer yalancı tahıllar olarak belirtilmektedir. Tahıl ve tahıl benzeri ürünlerde; mevzuata uygun olmayan melamin gibi katkı maddesi ilavesi, farklı tür olarak adlandırma ya da coğrafi kökeninin farklı beyan edilmesi tağşiş olarak nitelendirilmektedir. Ekmeklik buğdayın durum buğdayı olarak satışa sunulması, “Basmati” olmayan pirincin “Basmati” olarak belirtilmesi, GDO içeren tahılların GDO içermediğinin, gluten içerenlerin gluten içermediğinin, organik olmayanların tahılların ise organik olduğunun beyan edilerek tüketiciye sunulması bu gruba verilebilecek örnekler arasındadır. Durum buğdayı tipik olarak ekmeklik buğdaydan (yaklaşık %20) daha yüksek bir piyasa değerine sahiptir ve bu nedenle tağşiş durumları, makarnalık buğday ununa ekmeklik buğday unu eklenmesi ile yapılabilmektedir. Bazı ülkelerde makarna gibi ürünlerde iki unun karışımına izin verildiği belirtilmektedir. Ancak İtalya’da, makarnanın yalnızca “Triticum durum” ve su kullanılarak üretilebileceği ve bu nedenle üretim süresince yalnızca maksimum %3 düzeyinde gerçekleşebilecek iki unun karışımına izin verilebileceği aktarılmaktadır. “Basmati” pirincinin daha ucuz alternatiflerle karıştırılması da diğer bir diğer tağşiş konusudur. “Basmati” pirincinin, tatlılık, doku ve aromadaki farklı özellikleriyle dikkat çekmekte ve bu nedenle bu pirinç çeşidinin fiyatının yaklaşık olarak diğer pirinç çeşitlerine oranla dört kat daha fazla olduğu aktarılmaktadır. Hindistan, Pakistan ve İngiliz Perakende Konsorsiyumu ​​tarafından “Basmati” adı altında satılmak üzere onaylanmış yalnızca 15 çeşit pirinç olduğu belirtilmektedir^[38].  

Organik sertifikasyonlu ürünler, hızla büyüyen bir pazara sahiptir. Organik pazarın değeri, ABD’de 2020 yılında %12,4 oranında artışla yaklaşık 62 milyon dolara ulaştığı belirtilmektedir. Bu pazarda, ekonomik kazanç potansiyelinin yüksek olması nedeniyle sahtekarlık riski de yüksektir. Tahıllarda yoğun karşılaşılan sahtekarlık sorununun, sentetik gübre ve böcek ilacı kullanılması olduğu belirtilmektedir.  

Ekmek tüm dünyada insanların en temel besin kaynağı, Türk toplumunun da kutsal değerlerinden birisidir. Ekmek tarih boyunca insanoğlunun en çok ürettiği ve tükettiği gıda ürünüdür.  Ekmeklerde yapılan tağşişlerin başında gramaj eksikliğinin geldiği belirtilmektedir. Ayrıca tam tahıllı, çavdar, yulaflı ekmeklerin daha çok tercih edilmesi nedeniyle beyaz ekmeğe çeşitli renklendiriciler ya da karamel, malt ve kakao gibi maddeler katılarak satışa sunulduğu aktarılmaktadır. Bu tip sahtekarlıklar sağlık açısından bir problem yaratmasa da tüketiciye maddi ve manevi yönden zarar vermektedir.

2.7. Alkollü ve Alkolsüz İçecekler

Türkiye’de alkollü içkilerin kontrol ve denetimi, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yapılmaktadır. Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı TAPDK ise içki tesisi kurma, üretim izni, depolama, dağıtım ve satış konularında sorumludur. Alkollü içkilerin, 5996 sayılı Gıda Kanunu’na ve “Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği” ne uygun üretilmesi gerekmektedir.

Alkollü içkilerden şarabın tağşişinde; suyla seyreltme, alkol, renklendirici ve tatlandırıcı madde ilavesi, daha düşük kalitede şarapla karıştırma/değiştirme veya yanlış etiketleme (özellikle; coğrafi köken) gibi farklı uygulamalar bulunmaktadır. Şarap mevzuatı, ülkeye göre farklılık gösterebileceğinden çelişkili bir konudur. Örneğin, Kaliforniya eyalet yasalarının, şarabın normal fermantasyonunu kolaylaştırmak için gereken minimum su ilavesine izin verdiği, öte yandan, AB mevzuatına göre, herhangi bir nedenle şaraba su ilavesine izin verilmediği aktarılmaktadır^[41]. Benzer şekilde, doğal etanol içeriğini arttırmak ve dolayısıyla daha yüksek bir şarap kalitesi elde etmek için fermantasyon öncesinde veya sırasında üzüm şırasına veya şaraba; pancar şekeri, şeker kamışı veya rektifiye edilmiş şıra eklenebileceği aktarılmaktadır.  İtalya’da ise yalnızca üzümün olgunlaşma döneminde hava koşullarından olumsuz etkilenmiş ve üzüm şekeri içeriğinin düşük olması nedeniyle belirli bağcılık bölgelerinde ve şaraplarında şeker ilavesinin yasal olduğu, diğer bölgelerde ise şeker ilavesine izin verilmediği aktarılmaktadır.

AB, kökenine sıkı sıkıya bağlı şarapları, koruma altına alır. “Kontrollü köken adlandırılması” ya da  “apelasyon” olarak da bilinen bu uygulamanın Fransa tarafından başlatılmış ve bugünkü coğrafi köken çalışmalarının da temelini oluşturmuş olabileceği tahmin edilmektedir. Coğrafi kökeni korumalı her şarap, kullanılacak üzüm çeşitleri, yetiştirme ve şarap üretim yöntemleri, yıllandırma, fiziksel, kimyasal parametreler ve duyusal özellikler gibi konuları düzenleyen özel yönetmeliklere göre üretilir^[42]. Böylece son ürünün marka/piyasa değeri değişmektedir. Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası, Narince gibi yerli ve Cabernet Sauvignon, Syrah, Sauvignon Blanc gibi yabancı üzüm çeşitlerinin piyasadaki bilinirliği farklıdır. Her birinin müşteri tarafından talebi de dolayısıyla farklı olmaktadır. Yanlış etiketleme, şarapla ilgili tüm dünyada uygulanan en yaygın sahtekarlık türüdür. Şarap etiketleri; marka adı, üzüm çeşidi, alkol içeriği yüzdesi ve menşe gibi bilgileri içermelidir. Popüler markaların, nadir üzüm çeşitlerinin ya da şarabın üretildiği bağların farklı yansıtılarak bazı ürünlerin manipüle edilebildiği aktarılmaktadır.

ABD’de 2014 yılında bir kişinin kendi evinde sahte şarap üreterek dünyada sansasyon yaratan bir sahtekarlığı gerçekleştirdiği ve tutuklandığı aktarılmaktadır. Ender şarap koleksiyoncuları arasında popülerlik kazanıp, pahalı ve nadir şarapların lezzetini taklit eden daha düşük kaliteli şaraplarla karıştırarak koleksiyonerlere sattığı Federal Araştırma Bürosu (FBI) tarafından ortaya çıkarıldığı, 10 yıl hapis cezasına çarptırılan bu kişinin, 20 milyon dolar cezaya ilave olarak zarara uğrattığı kişilere 28,4 milyon dolar ödediği aktarılmıştır. 2015 yılında, İtalyan polisi tarafından, tesadüfen farklı bir sahtekarlık araştırılırken, Dünyaca ünlü bir şampanya markasının ürünüymüş gibi 9200’den fazla sahte köpüklü sofra şarabının, seri numarası olmayan etiketlerle etiketlendiği ve böylece önemli bir sahtekarlığın daha ortaya çıkarıldığı aktarılmıştır.

Yanlış etiketleme yalnızca şarap ve benzeri ürünlere özgü değildir, sahte ürün örneklerine diğer alkol türlerinde de rastlanmaktadır. Örneğin, yüksek marka değeri olan bir burbon viskinin ya da piyasaya arz açısından sınırlı ve yüksek talep gören alkollü içkilerin yanlış etiketlenerek düşük kalitedekilerle tağşişi yapıldığı bildirilmektedir. Birleşik Krallık’ta 2009 yılında 9000 şişe sahte votka ele geçirildiği, sahte etiketler içermenin yanı sıra, yüksek seviyelerde metanol içerdikleri belirtilmiştir. Yüksek miktarda metanol tüketimi baş ağrısına, kas ağrısına, körlüğe ve hatta ölüme neden olabilmektedir. 

Bira, küresel alkollü içecek pazarında en büyük paya sahip olmasına rağmen, biranın tağşişine ilişkin yalnızca sınırlı sayıda çalışma bildirilmiş bunun da daha çok bira tipi/etiketleme ve coğrafi köken konusunda olduğu aktarılmıştır^[42].  

Viski, esas olarak maltın damıtılması ve ardından tahta fıçılarda yaşlandırma işlemiyle üretilir. Ancak ülkeye/bölgeye bağlı olarak üretim yöntemi oldukça farklı olabilir. Viskilerin çeşitliliği nedeniyle genellikle tağşişe maruz kaldığı aktarılmıştır. Özellikle farklı viski türleri arasındaki en büyük farkın aroma bileşenlerinden kaynaklandığı belirtilmiştir. Şeker kamışından elde edilen ispirtonun ilave edilebildiği belirtilmektedir. Ayrıca tekila, brendi, elma şarabı gibi alkollü içkilerde de benzer tağşişlerin yapıldığı aktarılmaktadır.

Son yıllarda Türkiye’de özellikle alkollü içkilerdeki vergi oranlarının yükselmesiyle beraber bu ürünlerin fiyatları oldukça yükselmiş ve buna paralel olarak yasadışı, merdiven altı olarak tabir edilen hijyenik olmayan koşullarda üretilen sahte, kaçak, taklit ve tağşiş uygulanmış alkollü içki üretiminin oldukça arttığı belirtilmiştir. Yasadışı kaçak içki sektörü tüketici ve halk sağlığını tehdit ettiği gibi yasal olarak çalışan sektördeki firmaların daralmasına ve önemli vergi kayıplarına da neden olmaktadır.  Mevzuat gereği, rakıda en fazla 150 g/hL mA düzeyinde metanol bulunması gerekirken, sahte rakılarda bu değerin 2300 g/hL mA düzeylerine kadar çıktığı aktarılmaktadır. Üzüm cibresinden elde edilen distile içkilerde ise en fazla 1000 g/hL mA düzeyinde metanol bulunmasına izin verilirken sahte distile içkilerde bu rakamın 3500 g/hL mA düzeylerine kadar çıktığı belirtilmiştir.

Alkollü içkilerde, üretim sırasında etil alkol yerine daha ucuz (yaklaşık ¼) olduğu için metanol kullanılmaktadır veya etil alkolle yüksek oranda metanol karıştırılmaktadır. Bu durum görme kaybı gibi ciddi sağlık risklerine, hatta ölümlere neden olmaktadır. Bir çalışmada saf ve metanol ile karıştırılmış (% 0,5–10 (v/v)) rakı örnekleri, FTIR spektroskopisi kullanılarak analiz edilmiş, minimum % 0,5 eşik seviyesi ile rakı örneklerinde metanolün başarıyla tespit edebildiği aktarılmıştır^[44]. Alkollü içkilerde tespit edilen bir diğer tağşiş konusu; alkolün danatürasyonunda kullanılan “tersiyer butil alkol” (TBA) maddesine rastlanılmasıdır. Bu maddenin denatüre edilmiş, genellikle kozmetik sektöründe kolonya üretiminde kullanılan tarımsal alkollere veya endüstride kullanılacak alkollere ilave edildiği belirtilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından yayımlanan sağlık risk dokümanlarında, TBA’nın renksiz, kristal yapıda bir sıvı olup orta düzeyde sağlık riski taşıyan bir kimyasal madde olarak belirtilmiştir^[43]. 

Kahve tüketiminin dünya çapında yılda yaklaşık 400 milyar fincana ulaştığı  tahmin edilmektedir. Kahve, tağşiş yapılan ilk 10 gıda kategorisinde yer almaktadır. Kahveyle ilgili tağşiş ve taklit türleri arasında en yaygın olanı, Robusta çekirdeklerinin Arabica çekirdekleri (bütün veya öğütülmüş kahve çekirdekleri) yerine kullanılmasıdır. Arabica çekirdekleri, üstün lezzetleri nedeniyle Robusta çekirdeklerinden daha fazla takdir edilmektedir^[42].

Taze kahve çekirdekleri makroskopik veya organoleptik olarak ayırt edilebilir, ancak kavurma ve öğütme işleminden sonra, Robusta çekirdekleriyle Arabica çekirdeklerinin tağşişinin belirlenmesi kimyasal analiz olmadan mümkün değildir. Öğütülmüş kahvede ayrıca ucuz dolguların ya da katkıların (kahve kabukları, sapları, mısır, arpa, hindiba, buğday orta boyları, kahverengi şeker, soya fasulyesi, çavdar, tritikale ve acai, magnezyum dioksit, maltodekstrin vb.) kullanıldığı belirtilmektedir. Örneğin, 2018’de Kamboçya’daki bir kahve üreticisi denetlendiğinde, tesiste çiğ ve kavrulmuş mısır, soya fasulyesinin bulunduğu aktarılmıştır. Ayrıca organik kahve olarak belirtilen ancak organik olmayan kahvelerin ve coğrafi kökeni yanlış etiketlenen ürünlerin piyasaya sunulduğu da aktarılmaktadır. Özellikle Endonezya Bali misk kahvesi (Kopi Luwak) gibi bazı çekirdek türlerinin nadirliği ve yüksek fiyatları nedeniyle, daha ucuz çekirdeklerle ikame edilerek satışa sunulduğu ifade edilmektedir. Kopi Luwak, en iyi ve en olgun kahve meyvelerinin, keskin duyularını kullanan Asya palmiye misk kedisi (Paradoxurus hermaphroditus) tarafından seçilerek yenmesi sonucu elde edilir. Misk kedisinin bağırsağındaki proteolitik enzimler ve fermantasyon sonucu kahve çekirdeklerinin farklı duyusal özelliklere sahip olduğu aktarılmaktadır. Sonuç olarak, nadirliği ve kahvenin egzotik ve benzersiz üretim süreci nedeniyle pahalı bir ürün oluşmaktadır. Bu kahvedeki tağşişinin belirlenebilmesi için GC/MS tabanlı yöntemlerin güvenilir şekilde uygulanabildiği aktarılmaktadır. Sitrik asit ve malik asit gibi metabolitlerin kantitatif analizinin de pratik amaçla kullanılabildiği aktarılmıştır.

Çay (Camellia sinensis) ticari olarak fermantasyon derecesine göre üç ana kategoriye ayrılmaktadır. Fermente edilmemiş (yeşil, beyaz ve yeşil pu-erh çaylar), kısmen fermente edilmiş (oolong ve paochong çayları) ve tamamen fermente edilmiş ( siyah ve pu-erh çaylar). Genel olarak, yeşil ve kokulu çaylar ağırlıklı olarak Asya ve Kuzey Afrika’da, beyaz çay Asya ve Avrupa’da, pu-erh çay Asya’da ve siyah çay dünya çapında tüketilmektedir. Çayda tağşiş, farklı coğrafi kökenlerden gelen çayların yanlış etiketlenmesi, yıllandırmanın süresine bağlı olarak daha düşük kaliteli ürünlerin kullanılması ya da daha az değerli çeşitlerle ikameyi içermektedir. Modern çağda çay sahtekarlığının en eski kayıtlarından birisinin, İngiltere’deki çay skandalları ile 1818’e kadar uzandığı ifade edilmiştir. Çay tüccarlarının, çörek otu, mürver ve dişbudak yapraklarından, kaynatma, pişirme, kıvırma, kurutma ve renklendirmeyi içeren karmaşık bir süreçle, yeşil çay gibi görünene kadar sahte çay yaprakları ürettikleri belirtilmiştir. Sahte siyah çay üretiminde renklendirici olarak, büyük dozlarda gastroenterite neden olabilen odun ağacı, sahte yeşil çay oluşturmak için bakır asetat ve “Hollanda pembesi” boyası ve daha fazla bakır asetat kullanıldığı aktarılmıştır.

Çay için çok çeşitli tağşiş maddelerinin kullanıldığı ifade edilmektedir. Hindiba, fındık kabuğu ve bazı renklendirici maddeler (kömür katranı boyası ve Prusya mavisi, karmosin, sunset yellow, tartrazin, kömür katranı boyası, indigo, sabuntaşı ve alçıtaşı) çay yapraklarının görünümünü iyileştirmek için kullanılmaktadır. Sri Lanka’da özel olarak yetiştirilen ve ülkenin ikinci en büyük ihracatı olan siyah çay çeşidi Seylan çayıdır. Sri Lanka Çay Kurulu’nun, 2018’de 80 çay fabrikasında yaptığı araştırma sonucunda; 53 fabrikada Seylan çayı ürünlerine, çayın lezzetini ve demleme rengini iyileştirmek için şeker ve glikoz katıldığı belirtilmiştir. Sri Lanka Çay Kurulu standartlarına göre şeker gibi katkı maddelerine izin verilmediği belirtilmektedir. Brezilya’da çaylarda da sakaroz, toprak ve kum tespit edildiği belirlenmiştir. Hacim ve ağırlığı artırmak için üreticilerin ayrıca öğütülmüş kaju kabuğu, kurutulmuş elma kabuğu, kum ve çakıl gibi dolgu maddeleri de eklediği ifade edilmektedir. Hindistan Çay Kurulu ise, Hintli bir çay şirketinden alınan 47 numuneden 44’ünün, % 20’nin üzerinde ham lif içeriğine sahip olduğunu belirtmiştir. Assam çayı olarak satılan üründe de tağşiş yapılmış olabileceği belirtilmektedir. Assam çayı yalnızca Hindistan’ın Assam bölgesinde yetiştirilir ve güçlü tadı ve kalitesiyle tanınmaktadır. Bu sebeple tağşiş olasılığı yüksek bir üründür. Ağustos 2019’da Hindistan Gıda Güvenliği ve Standartları Kurumu’nun yüksek konsantrasyonlarda renklendirici içeren 1,5 ton çay tozu ele geçirdiği aktarılmıştır. 2019’da Çin yetkililerin, 2017’den beri internette sahte çay satan bir işletmeye baskın düzenlediği ve renklendirici madde katılmış 40 ton sahte ürüne el koyduğu ifade edilmektedir. Coğrafi köken, toplama mevsimi ve işleme türünün etikette yanlış beyan edilmesiyle de çayda tağşiş uygulanabilmektedir. Örneğin Hindistan, Darjeeling’in yüksek dağlarında yetişen çayın, etiket bilgilerinde coğrafi kökeni yanlış belirtilerek ile ilgili tağşişin  başlıca örneği olduğu belirtilmektedir. Darjeeling çayı dünya çapında tanınmaktadır ve çok nadir bulunan ve pahalı bir çay olduğu için korumalı menşe isimleri ve korumalı coğrafi işaret etiketleri altında tescil edilmiştir. Çay, tüketicilere sadece bütün çay yaprakları olarak değil, aromalı çay tozu ve işlenmiş çay içecekleri olarak da sunulmaktadır. Bu, maalesef sahtekarlık için başka fırsatlar yaratabilmektedir. Örneğin sütlü çay tozunun melaminle kirlenmesi nedeniyle Hong Kong’da ürünlerin geri çağrıldığı, bu durumun 2008’de Çin’deki süt kaynaklarının melaminle karıştırılmasının bir sonucu olduğu belirtilmiştir. 2011 yılında, Tayvan’daki çay içeceklerinde kullanılan bulanıklaştırıcı ajanların fitalatlar ile tağşiş edildiği aktarılmıştır.

Alkolsüz hazır içecek endüstrisinde, bildirilen tağşiş olaylarında keskin bir artışla karşı karşıya kalındığı ifade edilmektedir. Rapor edilen olayların sayısında 2008’e kıyasla 2017 yılında % 200’lük bir artış olduğu belirtilmiştir. Dünyada ve Türkiye’de sıklıkla rastlanılan tağşişler arasında, enerji içeceklerinde sıklıkla “sildenafil ve sibutramin” katkısının kullanılması gelmektedir.

Meyve suyu üretiminde ürün kategorisine göre değişmekle birlikte mevzuata aykırı olarak şeker şurubu (glukoz/fruktoz) ilavesi, yasal olmamasına rağmen koruyucu katkı maddesi ilavesi, yanlış etiket beyanı (organik olmayan bir ürünü organik olarak belirtilmesi), farklı meyve sularının karıştırılması ya da meyvenin menşeinin farklı belirtilmesi gibi tağşişler yapılabilmektedir.

2.8. GIDA TAKVİYELERİ, PROBİYOTİK GIDALAR, BAHARATLAR VE DİĞERLERİ

Gıda takviyeleri, yüksek satış değerleri ve pazarda artan popülaritesi nedeniyle gıda sahtekarlığında ideal bir hedef haline gelmiştir. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki gıda takviyesi pazarının satışlarının yılda en az 43 milyar dolar olduğu tahmin edilirken, küresel takviye pazarının satışlarda yılda 128 milyar dolar olduğu tahmin edilmektedir. Son 1 yılda, ABD nüfusunun %75’inin, bir besin takviyesi kullandığı tahmin edilmektedir. Diyet takviyelerinde sahtekarlık söz konusu olduğunda, bitkisel ve botanik materyallerin, etkilenen hammaddelerin en başlarında yer aldığı ifade edilmektedir. 2013 yılında Kanada ve ABD’deki araştırmacılar tarafından analiz edilen 44 ürünün üçte birinin etikette belirtilmemiş unsurlara veya dolgu maddelerine sahip olduğu açıklanmıştır. Bu unsurların çoğunun tüketiciler için ciddi sağlık riskleri oluşturabileceği aktarılmaktadır. 2015 yılında New York Eyaleti’nde dört büyük perakendecinin sahte ve potansiyel olarak zararlı bitkisel takviyeleri sattığı ve ürünlerinin satıştan kaldırılmalarının istendiği aktarılmaktadır. Rapora göre, hafıza güçlendirici olarak pazarlanan Ginkgo bilobanın, buğday ve glutensiz olduğu iddia edilmesine rağmen, bir miktar  toz turp, ev bitkileri ve buğday içerdiği, ginseng haplarının yalnızca toz sarımsak ve pirinç içerdiği aktarılmıştır. Bir markanın altı bitkisel ürününden üçünde, belirtilen bitkisel maddeyi içermediği, pirinç tozu, fasulye, bezelye ve yabani havuçtan yapıldığı belirtilmiştir. Bir başka firmanın ürününde ise bitkisel hapların, etikette belirtilmemiş, şiddetli ve ani ölümle sonuçlanabilen alerjik reaksiyonları tetikleme potansiyeline sahip (anafilaktik) iki ana alerjen yer fıstığı ve soya fasulyesini içeren bir bitki sınıfı olan toz baklagiller gibi dolgu maddelerini içerdiği belirtilmiştir.

Takviye edici gıdalarda botanik kaynağın menşe ülkeyi yanlış tanıtmasının da yaygın bir sahtekarlık türü olduğu ifade edilmektedir. Örneğin, 2012 yılında yapılan bir araştırmada, “Ginseng” bitkisinin Kore menşeili olarak etiketlendiği ancak DNA analizi ile % 50’sinin aslında “Amerikan Ginseng”’i olduğunun ortaya çıkarıldığı belirtilmektedir.

Gıda takviyelerinde yaygın bir diğer sorun ise, doğal vitaminler yerine sentetik vitaminlerin kullanılmasdır. Doğal vitaminlerin üretiminde, etkin bileşiğin (balıklardan omega-3 yağ asitleri gibi) elde edilmesi için hayvan veya bitki kaynakları kullanılmaktadır. Sentetik vitaminler, kömür katranı gibi petrol yan ürünleri kullanılarak üretilir. Birçoğu genel olarak insan tüketimi için güvenli olarak kabul edilse de, organik veya doğal bir ürünün sentetik formunu içermesine izin verilmemektedir. Diyet takviyelerinin üretiminde meydana gelebilecek diğer bir tağşiş türü, gıda sınıfında yer alan bir takviye edici için hayvan yemi kalitesinde bir vitamin veya mineralin ikame edilmesidir.

FDA, ayrıca hastalığı tedavi etmek için kanıtlanmamış iddialarda bulunan diyet takviyesi ürünleri konusunda tüketicileri uyarmaktadır. Bu tür ürünleri kullanan ve uygun tıbbi tedaviyi ertelemeyi veya vazgeçmeyi seçen tüketicilerin bu durumda ciddi, bazen ölümcül sonuçlarla karşılaşabileceği bildirilmektedir. 2010 yılında ABD’de bir şirketin, yanlış beyanla sağlık yararları olduğunu öne sürdüğü gıda takviyelerini yasadışı olarak pazarladığı ve yakalandığı belirtilmiştir. Şirket sahibinin sahtekarlıktan suçlu bulunduğu ve 38 yıl hapis cezasına ayrıca 11.9 milyon dolar para cezasına çarptırıldığı aktarılmıştır. Bir şirketin bu tür iddialarda bulunabilmesi için, insanlar üzerinde klinik testler yapılması gerekir ve bu durum olumlu sonuçlandığında ürünün bir ilaç veya farmasötik ürün olduğu kanıtlanmaktadır .

Herhangi bir klinik deney kanıtı ve FDA onayı olmaksızın maalesef kanseri tedavi ettiği iddia edilen gıda takviyelerinin internet siteleri ve sosyal medya aracılığıyla pazarlandığı belirtilmektedir.

FDA tarafından belirlenen diğer yaygın sahte  gıda takviye kategorilerinin, kilo verme, cinsel güçlendirme ve vücut geliştirme amaçlı olduğu aktarılmaktadır. Örneğin, efedrin alkaloid bileşenleri içeren besin takviyeleri kilo verme amacıyla pazarlandığı ancak kalp krizi ve felç gibi ciddi sağlık sorunlarına neden olduğu aktarılmıştır^[47].  2018’de bir diyet takviyesi üreticisi, ürünlerinde yasadışı aktif farmasötik bileşen bulunması nedeniyle FDA tarafından kapatıldığı belirtilmiştir. FDA tarafından, internet sitesi aracılığıyla dağıtılan kilo verme ve cinsel güçlendirme ürünlerinden birden fazla numunede “sibutramin” ve “sildenafil” dahil olmak üzere beyan edilmemiş ilaç bileşenleri bulunduğu ve ürünlerin piyasadan geri çağrıldığı aktarılmıştır. “Sibutramin”in Ekim 2016’da ABD’de yasaklandığı, “sildenafil”in ise özellikle anjin veya yüksek tansiyonu tedavi etmek için kullanılan reçeteli ilaçların birçoğu ile etkileşime girme potansiyeline sahip olduğu belirtilmiştir.

Son yıllarda, balık yağı gibi gıda takviyelerinde de tağşiş yapılıp yapılmadığıyla ilgili araştırmalar yer almaktadır. Balık yağı, yüksek besin değeri, düşük verimi ve karmaşık üretim süreci nedeniyle yüksek bir pazar fiyatına sahiptir; bu nedenle, balık yağının özellikle karasal hayvan yağları (domuz yağı, tavuk yağı, donyağı vb.) ile karıştırılarak ana tağşiş hedefi haline geldiği aktarılmaktadır.

Sahte gıda takviyelerinin, üründe bulunan yasaklanmış maddeleri bilmeden tüketen kişiler (lise, üniversite ve özellikle profesyonel sporcular) için istenmeyen sonuçlara yol açabileceği aktarılmıştır. Kasım 2017’de Harvard Tıp Fakültesi’ndeki araştırmacılar, kilo kaybı ve zindelik için pazarlanan altı gıda takviye ürününde, ürünlerde onaylanmamış, listelenmemiş dört uyarıcı madde içerdiğini belirlemişlerdir. Bu uyarıcıların, bir sporcunun performans arttırıcı ilaçların kontrolü için yapılacak bir testte başarısız olmasına neden olabileceği belirtilmektedir.  

Aynı şekilde probiyotiklerin hızlı artan değerinin ve ürünün doğal yapısının, sahtekarlık açısından çok sayıda güvenlik açığına yol açtığı aktarılmaktadır. Örneğin probiyotik ürünlerde beyan edilen, tüketici tarafından kolaylıkla tespit edilemeyen belirli türler olmayabilir ya da daha az canlı hücre sayıları söz konusu olabilmektedir. Probiyotiklerin diğer gıda ürünlerine nazaran yeni gelişen bir sektör olması nedeniyle, bu sektördeki tağşiş olaylarının sınırlı bir geçmişi bulunmaktadır. 2017 yılında yürütülen  bir araştırmada; sekiz takviye edici probiyotik gıda örneğinin ikisinde (%25’inde) canlı hücre tespit edilemediği, sekiz örneğin tamamında beyan edilen türlerin eksik ve/veya bildirilmemiş türler içerdiği aktarılmaktadır.   2020 yılında yürütülen başka bir araştırmada ise; Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada’dan toplanan 182 probiyotik ürünün 10’unda etikette belirtilen 11 probiyotik bakteri türünün bulunmadığı, 1 üründe ise etikette bildirilmemiş “Bifidobacterium animalis subsp. lactis”türüne rastlandığı aktarılmıştır. 

Gıda sahtekarlığında önemli bir diğer konu, organik gıdalar ile ilgilidir. Organik olmayan gıdalardaki tağşiş çoğunlukla organik olmayan ürünlerin organik olduğunu beyan eden sahte sertifikaların sunulmasıyla ilgilidir. En ciddi vakaların, genellikle toptan satış düzeyinde, gerçekleştiği belirtilmektedir. Dökme mallar, bu tür sahtekarlıklara karşı oldukça savunmasızdır. Organik çiftliklerde yasaklanmış uygulamalarla ilgili şikayetlerin genellikle komşulardan, rakiplerden ve belge onayı veren yetkili firmalar tarafından geldiği belirtilmektedir. Sertifika için yetkilendirilmiş firmalar, hem kendi sertifikalı operasyonlarında hem de diğer çiftliklerde yasaklanmış uygulamalarla ilgili şikayetlerin belgelenmesi, sunulması ve araştırılmasında önemli bir rol oynarlar. Tipik şikayetlerin, yasaklanmış pestisitlerin kullanıldığı veya otlatma mevsimi boyunca ineklerin gezdirilmediği şeklindeki iddialar olduğu belirtilmektedir.  

Organik gıda üretimi katı kurallara tabidir. Örneğin ineklerin yılın belli zamanı meralarda otlatılması gerektiği gibi kurallar yer almaktadır. Bunlar denetimlerin sıklığının arttırılmasıyla kontrol altına alınmaktadır. Tüm sertifikalı organik üretimlerde, sentetik böcek ilacının kullanımı yasaktır ve kalıntı seviyelerinin analizler sonucunda aştığı tespit edilirse, ürünlerin, organik satışın dışında tutulduğu belirtilmektedir. Bu analizler, organik uygunluğun belirlenmesi açısından önemlidir, aynı zamanda beraberinde zorluklar da getirmektedir. Pestisit metabolitlerin güneşe veya suya maruz kaldıklarında hızla parçalanabildiği ve kullanılmış olsa bile, analiz ile her zaman tespit edilemediği belirtilmektedir. Hukuki işlemlerde pestisitlerin kasıtlı olarak kullanıldığını kanıtlamanın ciddi bir zorluk teşkil ettiği belirtilmektedir. Bir ürünün organik olarak yetiştirilip yetiştirilmediğinin belirlenmesi için tek başına analizler yeterli değildir. Laboratuvar testleri, yalnızca genetik olarak değiştirilip değiştirilmediğini veya yasak maddelere maruz bırakılıp bırakılmadığını gösterebilmektedir. Organik tarım, süreç temelli bir sertifikasyon sistemi olması sebebiyle, tüm sürecin doğrulaması gerçekleştirilmeli ve ispat edilebilmelidir.

Bitkilerin ve baharatların, karmaşık küresel tedarik zincirleri, yüksek talep, sınırlı tedarik ve yüksek fiyat dahil olmak üzere bir dizi nedenden dolayı sahtekarlığa açık olduğu belirtilmektedir. Baharatlar ve otlar, bitkilerin çeşitli kısımlarından elde edilir. Kekik, maydanoz ve nane gibi otlar, kendi bitkilerinden hasat edilen yapraklardır. Yaygın baharatlar, tohumlar, gövdeler, meyveler, kökler ve kabuk dahil olmak üzere çeşitli bitki parçalarını temsil etmektedir. Örneğin tarçın, tarçın ağacının kabuğundan elde edilirken, karanfil, karanfil ağacının (Syzygium aromaticum) çiçek tomurcuklarıdır. Otların ve baharatların değeri, tadı, lezzeti ve/veya rengi belirleyen çeşitli özelliklere bağlıdır. Ürünün ağırlığı ile birlikte bu özelliklerin kalitesi veya derecesi, bitki veya baharatın fiyatının belirlenmesini sağlamaktadır. Baharatın veya bitkinin lezzetini veya kalitesini tanımlayan özellikler arasında uçucu yağlar, boyut, renk ve diğer tanımlayıcı unsurların bulunduğu belirtilmektedir. Bu özellikler, baharatın veya bitkinin, arzu edilen aromalarının ve renklerinin kalitesinin belirlenmesinde kullanılmaktadır. Karakteristiğin derecesi ne kadar yüksekse, tadın, aromanın ve rengin beklenen kaliteyi karşılaması da aynı düzeyde yüksek olacaktır. Otların ve baharatların tağşişi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Orta Çağ’da ithal edilen baharatların oldukça değerli olduğu ve genellikle para birimi yerine kullanıldığı belirtilmektedir. Yüksek fiyatlı olmaları ve sınırlı tedarik edilebilmeleri nedeniyle, tüccarların, baharatları genellikle öğütülmüş fındık kabuğu, tohumlar, ardıç meyveleri, taş veya toz gibi çok sayıda ucuz maddeyle karıştırdığı aktarılmıştır. 1444 yılında da  gıdada tağşişin çok ciddi bir sorun olduğu belirtilmekte, safran gibi yüksek değerli ürünler satılırken yakalanan herhangi bir tüccarın diri diri yakıldığı ifade edilmektedir. Piyasada bulunan bitki ve baharatların herhangi birinde tağşiş meydana gelebilmekteyken, bazı baharatlar ve bitkiler, daha yaygın ve/veya sık sahtekarlık olaylarına karışmaktadır. Karabiber, vanilya, safran ve kekik gibi aromatik bitkilerde ve baharatlarda daha yaygın meydana geldiği belirtilmektedir. Karabiber, beyaz biber ve yeşil biber içeren birkaç çeşit biber vardır. Bu çeşitler aynı bitkiden (Piper nigrum) elde edilmektedir ancak işleme tekniklerinden dolayı farklılık oluşmaktadır. Bitkinin baharat olarak kullanılan kısmı, karabiber olarak bilinen, toplanıp bütün halde kurutulan meyvedir. Karabiberin yenilebilir bir baharat olarak değerine katkıda bulunan özellikleri arasında piperin değerleri ve uçucu yağ seviyeleri yer alır. Piperin, karabiberin keskin veya acılığından sorumludur, uçucu yağlar ise, biber aromasını vermektedir. Karabiberle ilgili çok sayıda tağşiş olduğu aktarılmaktadır. Genellikle biberde tağşiş, düşük kaliteli biberin daha kalitesiz biberlerle karıştırılması ya da papaya tohumları, mineral yağlar ve zeytin posası eklenmesi ile yapıldığı belirtilmektedir. 2018’de Vietnam’da karabiberde pillerin içeriğinde kullanılan siyah boya (mangan dioksit, çinko klorür ve amonyum klorür)  maddesinin kullanıldığı aktarılmıştır. Bu durum aynı zamanda ciddi bir gıda güvenliği ve dolayısıyla halk sağlığı sorunu oluşturmaktadır.

Vanilya orkidesi bitkisinin bir türü olan Vanilla planifolia‘dan otantik vanilya elde edilmektedir. Vanilla tahitensis türünün de düşük miktarlarda vanilya ticaretinde kullanıldığı ifade edilmektedir, Vanilyanın yüksek değeri nedeniyle, ikame veya seyreltme olayları, sahte vanilya özütü elde edilmesine yol açmaktadır. Çoğu durumda vanilya sahtekarlığı, doğal vanilya özünden önemli ölçüde daha ucuz olduğu için, doğal vanilya özünün yerine sentetik vanilin veya etil vanilin kullanılmasıyla gerçekleşmektedir. ABD’de 2008’de, Endonezya’dan gelen vanilya çekirdeklerinde cıva kontaminasyonu ile ilgili bir tağşiş aktarılmıştır. Endonezyalı bir tedarikçinin, ürünün ağırlığını artırmak için vanilya fasulyesine civa enjekte ettiğini ve böylece tedarikçinin verimini daha fazla artırdığı aktarılmaktadır. Vanilla planifolia olmayan bitkilerin kullanılması, vanilyanın tağşişinde başka bir yoludur. Vanilla planifolia yerine kullanılan diğer bitkiler arasında Dipteryx odorata (tonka fasulyesi adı verilen tohumlar üreten çiçekli bir ağaç), Vanilla pompona (aşağı vanilya bitkisi) ve vanilya orkide bitkisi olduğu belirtilmektedir. “Tonka fasulyesi”, vanilya çekirdeklerinden oldukça ucuzdur ve kumarin içermesi nedeniyle vanilyaya benzer koku ve tada sahip olduğu aktarılmaktadır. Kumarin, tonka fasulyesinde bulunan ancak gerçek vanilyada bulunmayan doğal bir maddedir ve varlığı analitik testlerle belirlenebilmektedir. Kumarin’in hepatotoksik etkileri nedeniyle, FDA tarafından tonka fasulyesi veya tonka özü kullanımı da dahil olmak üzere bir gıda katkı maddesi olarak kullanımının yasaklandığı belirtilmiştir. Ancak bu ürün ile ilgili yasal mevzuatlar ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir.

Safran (Crocus sativus) dünyadaki en pahalı baharat olarak bilinir ve tağşiş için önemli bir hedeftir. Safran iplikleri, çiğdem çiçeğine özgüdür ve çiçek başına yalnızca üç tane bulunur. Doğada az miktarda bulunuşu ve yoğun emek isteyen elle hasat işlemi nedeniyle safran pahalıdır. Tarih boyunca safran ipliklerinin yerine bitki liflerinin ve renklendiricilerin kullanılması şeklinde tağşişlerin yapıldığı ifade edilmektedir. Kurutulmuş et ve/veya jelatin liflerinin eklenmesi ya da renklendirici maddelerin (tartrazin, eritrosin, azorubin, kokineal A kırmızı, turuncu-sarı ve naftol sarısı gibi) kullanıldığı da belirtilmiştir. Diğer bir yaygın tağşiş uygulamasının ise daha eski ya da bozulmuş safran ile kısmen ikame edilmesi şeklinde olduğu belirtilmektedir. Safranın kalitesi, tat, aroma ve renk gibi önemli duyusal özellikleri  etkilemektedir. Ağırlığın arttırılması ise, nemin artırılması ya da safranın bal, zeytinyağı veya gliserin gibi maddelerle işlenmesiyle gerçekleştirilmektedir. 2019’da Birleşik Krallık’taki perakende pazarındaki safran örneklerinin daha ucuz diğer bitki lifleriyle karıştırıldığı ifade edilmiştir.

Kekik, bitkinin yapraklarının değerlendirildiği, kendine özgü uçucu yağları içeren önemli bir tıbbi aromatik bitkidir. Dökme ile ticaretinin yapılması kekik tağşişinde maalesef daha büyük açık oluşturmaktadır. Benzer bitkilerin (mersin, sumak ve zeytin) yapraklarının  kullanılması ile tağşiş yapıldığı belirtilmektedir. Bir araştırmada kekik örneklerinin diğer bitkilerin parçalarıyla karıştırıldığı, mersin ve zeytinin en baskın olduğunu belirtilmiştir. Her örnekte tağşiş seviyesinin % 30-78 arasında değiştiği belirtilmiştir.

Tarçın, baharat ve aroma maddesi olarak dünya çapında kullanılmaktadır. Sadece Sri Lanka’da üretilen Cinnamon verum’un yüksek maliyeti nedeniyle çoğunlukla düşük ticari değere sahip Cinnamon cassia ile karıştırıldığı belirtilmektedir. Öte yandan, Cinnamon cassia’ nın yüksek miktarda kumarin (%1) Cinnamon verum’un ise oldukça düşük düzeyde kumarin (% 0,04) içerdiği aktarılmaktadır. 

Kimyon (Cuminum cyminum), tohumları kurutulmuş ve baharat olarak kullanılan çiçekli bir bitkidir. 2014-2015 yıllarında, kimyon bazlı ürünlerde yer fıstığı kalıntısı (Arachis hypogaea) bulunduğundan, dünya çapında çok sayıda kimyon ürününün geri çağrıldığı bildirilmiştir. FDA, fıstık alerjisi olan tüketicilere kimyon içeren ürünleri tüketmekten kaçınmaları için ülke çapında bir tavsiye yayınlamış ve çok sayıda üründe beyan edilmemiş yer fıstığı proteini varlığına dikkat çekmiştir. Tağşişin, hacim artırma amacıyla öğütülmüş fıstık kabuklarının veya kurutulmuş fıstık ununun eklenerek yapılmış olabileceği belirtilmektedir.

Sudan boyalarının, kırmızı biber tozu, köri ve kırmızı biber gibi parlak renkli kırmızı ve turuncu baharatlara karıştırıldığı belirtilmektedir. ABD’de, AB’ de ve Türkiye’de baharatlarda katkı maddesi olarak kullanımı yasak olan bu boyaların potansiyel olarak kanserojen ve genotoksik olabileceği belirtilmektedir.

Zerdeçal, zerdeçal bitkisinin (Curcuma longa) köklerinden yapılan ve yaygın olarak kullanılan bir baharattır. Baharatın sarı tonunu güçlendirmek için kullanılan kurşun kromat, zerdeçalda yaygın bir tağşiş maddesidir. 2016 yılında, zerdeçal örneklerinde bulunan yüksek kurşun seviyeleri nedeniyle ABD pazarındaki çok sayıda ürünün geri çağrıldığı belirtilmiştir. Hem kısa hem de uzun vadede kurşun tüketimine  maruz kalmanın ciddi olumsuz sağlık etkileri bulunduğu belirtilmektedir.

Susam yağı (tahin), çoklu doymamış yağ asitleri, sesamin, sesamolin, sesamol, tokoferoller gibi çeşitli bileşenler açısından zengin bir gıda kaynağıdır. Çin’de ve diğer Asya ülkelerinde yaygın olarak kullanılan, besin değeri ve lezzeti nedeniyle diğer bitkisel yağlardan ayrılan susam yağının oldukça pahalı olduğu ifade edilmektedir. Susam yağında, yaygın olarak soya fasulyesi, mısır, kolza tohumu yağı ve benzeri yağlar karıştırılarak tağşiş yapıldığı belirtilmektedir.

Kuruyemişler, vitamin, mineral, doymamış yağ asitleri, lif, polifenoller, tokoferoller, skualen ve fitokimyasallar gibi çok çeşitli bileşenleri içeren fonksiyonel özellikler sergilemeleri nedeniyle dikkat çekmektedir. Kuruyemişlerin toplam yağ asitlerinin % 75’inden fazlası doymamış yağ asitleridir ve β-sitosterol baskındır. Sert kabuklu yemişlerin çoğunda sterol ve α-tokoferol, sert kabuklu yemişlerdeki ana tokoferol izomeridir. Brezilya fıstığı, ceviz, kaju, yer fıstığı, ceviz ve çam fıstığı γ-tokoferol bakımından zenginken, fıstığın ve çam fıstığının en yüksek toplam fitosterole sahip olduğu belirtilmektedir. Kuruyemişler, daha ucuz fiyatlı eski mahsüllerin, son kullanma tarihi geçmiş veya kalitesiz ürünlerin karıştırılabildiği, sahtekarlığa en duyarlı gıda ürünlerinden biri olarak değerlendirilmektedir. Bu, özellikle alerji gibi hassasiyeti olan tüketiciler ve mikotoksinler açısından ciddi sorunlara yol açabilmektedir. Avrupa Birliği’nde 2016 yılında bildirilen 177 tağşiş vakasının %4’ünün kabuklu yemişler ve tohumlarda rastlandığı belirtilmiştir.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün 2014-2018 yılları arasındaki ortalama üretim verilerine göre, Türkiye’nin Antep fıstığı üretiminde 142.000 ton/yıl üretim ile İran ve ABD’den sonra üçüncü sırada geldiği belirtilmektedir. Türkiye’de fıstık ithalatının yasaklanması nedeniyle yerel pazarlardan temin edilen fıstık örneklerinin çeşitleri yalnızca Antep ve Siirt cinsi olduğu aktarılmaktadır. Türkiye’de ise sıklıkla baklava ve fındık ezmesi gibi tatlıların ana maddesi olarak kullanılan Antep fıstığı, ağırlıklı olarak çiğ, tuzlu veya kavrulmuş atıştırmalıklar olarak tüketilmekte veya kabuksuz öğütülmüş veya granül formda dondurma, sos ve muhallebi yapımında kullanıldığı belirtilmiştir. Antep fıstığının, baklava ve şekerleme gibi tatlılarda artan talep ve ekonomik değeri nedeniyle sıklıkla tağşişe maruz kaldığı, bezelye ve ıspanak gibi ürünlerin ise organoleptik özellikleri, renk benzerliği ve ucuzluğu nedeniyle Antep fıstığının yerine en çok kullanılan  ürünler olduğu belirtilmiştir^[60]. Antep fıstığının en çok üretildiği ülkelerdeki ortalama kg fiyatının, ıspanak ve yeşil bezelye ortalama fiyatlarının yaklaşık 12-18 katı olduğu ve bu sebeple tağşiş uygulandığı belirtilmiştir. Tat, doku veya görsel analiz ile bu tağşişlerin belirlenmesi mümkün değildir.

Sosların kullanımı tüm dünyada miktar ve çeşit bakımından artan bir eğilim göstermektedir. Perakende ve endüstriyel kullanım amaçlı sosların çok çeşitli olması ayrıca gıda güvenliği ve tağşiş konularında mevcut yasal düzenlemelerin yeterli olmaması dikkat çekmektedir. Örneğin suda çözünen kuru madde (brix) değeri oldukça düşük ketçapların piyasaya sunulduğu belirtilmektedir. Ürün güvenliği ve raf ömrü açısından bu tür soslarda koruyucu kullanımı önemli bir tağşiş konusudur. Piyasadaki sos ürünlerinde ürün tebliğ ve standartlarının olmaması ya da TSE standartlarının dikkate alınmaması ciddi bir sorun teşkil etmektedir. Koruyucu, tatlandırıcı ve renklendirici maddelerin üretimlerinde kullanılması engellenmelidir. Mayonez gibi soslarda kullanılan yağlar da tağşiş açısından bir risk oluşturmaktadır . 

Çikolata, türüne bağlı olarak, yağ fazında dağılmış şeker, kakao ve süt tozu partiküllerinin bir süspansiyonu olarak tanımlanabilmektedir. Piyasada farklı içerik oranları ve farklı işlemlerle elde edilen çok çeşitli çikolatalar bulunmaktadır. Duyusal ve biyoaktif özellikleri nedeniyle kakao değerli bir üründür. Bu nedenle kakaodan elde edilenler ürünlerde uygulanan tağşişin belirlenmesinin de önemli olduğu vurgulanmaktadır. Farklı ülkelerden değişen konsantrasyonlarda kakao (%30-88) içeren 110 ticari çikolata örneğinde NIR ve MIR teknikleri kullanılarak çikolataların kakao oranlarının değerlendirildiği ve ticari örneklerin yaklaşık %14′ ünde  etikette belirtilenden düşük miktarlarda kakao içerdikleri belirtilmiştir. Başka bir çalışmada, yakın kızılötesi (NIR) hiperspektral görüntüleme kullanılarak yer fıstığı unuyla çikolata tozunda yapılabilecek tağşişin tespit edilebildiği belirtilmiştir.  Başka bir çalışmada da ticari çikolatalardaki kakao içeriğinin fenolik içerik belirteçleri olarak kateşin/epikateşin düzeylerinin karşılaştırmalı olarak belirlenmesiyle tağşişin etkin bir şekilde tespit edilebildiği aktarılmıştır. Çikolata ve kakao ürünlerinde sildenafil ve benzeri ilaçların tespit edildiği de görülmektedir^[35].      

Geleneksel gıdalarımızdan pekmezde de baldakine benzer tağşişler yapılabilmektedir. Örneğin mısır, şeker kamışı, inülin, pancar şekerinden elde edilmiş farklı şeker şurupları ya da farklı meyvelerden (incir, dut, kayısı, karpuz vb.) elde edilen şıralar ya da pekmezler katılmakta, iyon değiştiriciler kullanılarak içeriği değiştirilebilmektedir. Yasal olmadığı halde koruyucu katkı maddesi, asitlik düzenleyiciler katılabilmektedir. Tüm bu uygulamalar, pH değeri, HMF düzeyi, kalıntı miktarı gibi mevzuatta yer alan kriterlere uyum amacıyla ya da maliyeti azaltmak amacıyla yapılabilmektedir.  

3. GIDALARDA TAĞŞİŞ VE TAKLİDİ BELİRLEME YÖNTEMLERİ

Tüm laboratuvar analizlerinde olduğu gibi, gıdalara uygulanan tağşişlerin belirlendiği yöntemlerin de, doğruluğu, tekrarlanabilirliği ve mümkün olduğunca kesin ve hızlı sonuç vermesi önemlidir. Dolayısıyla doğru analitik yöntemin belirlenmesi de önem taşımaktadır. Tağşişlerin belirlenmesinde birçok yöntem kullanılmakta olup, avantaj ve dezavantajlarına Tablo1.de verilmiştir. Gıdanın kimliğinin doğrulandığı yöntemlerin, hedeflenmiş ve hedeflenmemiş olmak üzere temelde 2 farklı kategoriye ayrılabildiği belirtilmektedir. 2012-2020 Türkiye’de tağşiş yapılan sektörlerin dağılımı (%) Şekil 2 ve Tablo 2 de verilmiştir.

1. Hedeflenmiş analitik teknikler; Kendi içerisinde 2’ye ayrılır;
2. Gerçek bir üründe normalde bulunmayan ancak tağşişe işaret edebilen küçük bileşenleri tanımlayabilen teknikler bu kategoride toplanmaktadır. Bu özgünlük işaretleri, tesadüfi veya kasıtlı tağşiş nedeniyle bulunan kimyasal olarak farklı türlerdir. Süt tozuna melamin eklenmesi ya da D-malik asidin, elma ve diğer meyve sularında asitliği arttırmak ve şeker ilavesini maskelemek için bir saflaştırma maddesi olarak kullanılmasının tespit edilmesi örnek verilebilir.
3. Kimyasal olarak özdeş bileşenleri ayırt edebilen veya normalde mevcut olan bir moleküler türün konsantrasyonundaki küçük farklılıkları yakalayabilen teknikler de bu kategoride değerlendirilmektedir. Genellikle çeşitli belirteçlerin analiz edilmesini ve sonuçların önceden kabul edilen referans değerleri ve/veya konsantrasyon aralıklarıyla karşılaştırılmasını içermektedir.
4. Hedefsiz veya parmak izi teknikler; Gıda ürünü ile ilgili genel bir tabloyu oluşturan, çok çeşitli bileşenleri veya indikatörleri ölçen teknikler ise bu kategoride yer almaktadır. Analitik profilin bir referans veri tabanı ile karşılaştırılması daha sonra potansiyel anormalliklerin tespit edilmesi şeklinde uygulanmaktadır. Bilgisayar teknolojisindeki ilerlemenin, bu hedeflenmemiş tekniklerin hızlı gelişiminde önemli bir itici güç olduğu da belirtilmiştir.

Tablo 1. Tağşişlerin belirlenmesinde kullanılan yöntemlerin avantaj ve dezavantajları

Yöntemler	Avantajları	Dezavantajları
Kromatografik Yöntemler (GC, HPLC)	Standartlaşmış Yaygın Nispeten Ucuz	Düşük konsantrasyonlarda karıştırıcıları tespit etmek için değişken ve nispeten sınırlı yetenek Hazırlık ve analiz zaman alıcı
DNA Bazlı Yöntemler (PCR)	Hızlı Oldukça hassas Oldukça spesifik	Yüksek maliyet Karmaşık ve zor
Elektroforetik Yöntemler (CE, PAGE ve SDS-PAGE)	Hızlı Yüksek çözünürlük Güvenilir	Bazıları doğası gereği yalnızca yarı kantitatiftir Düşük hassasiyet Zaman alıcı Yoğun emek gerektirir Özel ekipman gerektirir
İmmunolojik Yöntemler (ELISA)	Rutin analiz için DNA bazlı yöntemlerden daha pratik Hassas	Yarı niceliksel; diğer yöntemler kadar doğru değil
Spektroskopik Yöntemler (NIR, MIR, FTIR, Raman, SERS, NMR, UV ve VIS)	Minimum numune hazırlama Son derece hassas ve spesifik Aynı anda birden fazla bileşiği algılayabilir	Zaman alıcı Pahalı Teknik beceri ve ekipman gerektirir

Tablo 2. Son 3 yılda yapılan denetim sayıları, idari para cezası sayısı (İPC) ve savcılığa verilen suç duyurusu sayıları

Yıl	TOPLAM ​ ​(Toplu Tüketim Yeri- Gıda Satış Yeri- Gıda Üretim Yeri)  ​
	Denetim Sayısı	İPC	Savcılığa Suç Duyurusu
2018	1.124.918	18.164	186
2019​	1.215.996​	16.428​	174​
2020​	1.356.643​	14.562​	172

Şekil  2. Türkiye’de 2012-2020 tağşiş yapılan sektörlerin  dağılımı (%)

Kamuoyuna duyuru uygulamasının temel amacı, tüketici sağlığının ve menfaatinin korunması ile sektörde haksız rekabetin önlenmesidir. Böylelikle, Bakanlığın ve firmaların otokontrolü haricinde, tüketiciler aracılığıyla piyasa üzerinde bir denetim mekanizması oluşturulması ve güvenli gıda üretiminin teşvik edilmesi hedeflenmektedir. Ürün/firma bilgilerinin kamuoyuna duyurulması, tüketici tercihlerinin oluşmasında etkili olmaktadır.

Yapılan kamuoyu duyuruları sonucunda, bazı firmaların birçok kez kamuoyuna duyurulmasına rağmen taklit ve tağşiş yapmaya, kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşürecek gıdaları üretmeye ve piyasaya arz etmeye devam ettiği görülmüştür.

Tüketicinin sağlığının ve menfaatlerinin en üst düzeyde korunması ve ceza maddesinin caydırıcı nitelik kazanması amacıyla 5996 sayılı Kanun’da değişiklik yapan 7255 sayılı Gıda, Tarım ve Orman Alanında Bazı Düzenlemeler Yapılması Hakkında Kanun 04 Kasım 2020 tarihinde yayınlanarak yürürlüğe girmiştir.

Bu Kanun’un 30. maddesinde yapılan düzenlemeyle sahtekarlık, taklit ve tağşiş yapılan gıda maddelerini üreten, piyasaya arz eden gıda işletmecileri ile piyasaya arz eden perakende gıda işletmecilerine yönelik yaptırımlar ağırlaştırılmıştır. Böylece, bu suçu işleyen gıda işletmecilerine hapis cezası, adli para cezası, gıda sektörü faaliyetinden men ve 1 milyon TL’ye ulaşan idari para cezası gibi caydırıcı yaptırımlar getirilerek gıdalarda taklit ve tağşiş gibi sahtekarlıkları yapanların önüne geçilmesi öngörülmüştür. Son olarak da 16.04.2021 tarih ve 31456 sayılı “Gıda ve Yemlerde Taklit ve Tağşiş Fiili ve İdari Para Cezalarının Hesaplanmasına Dair Yönetmelik” Madde 5’e göre ise yaptırımlar artırılmış, cezalara açıklık getirilmiştir.

3.1.Cezai Sorumluluk

5996 Sayılı Kanun’da gıda ürünlerinde tağşiş ve taklit bakımından cezai sorumluluk düzenlenmemiştir. Bu durumda, konuya TCK madde 185’teki düzenleme açısından bakılabilir. TCK madde 185’e göre, ‘(1) İçilecek sulara veya yenilecek veya içilecek veya kullanılacak veya tüketilecek her çeşit besin veya şeylere zehir katarak veya başka suretlerle bunları bozarak kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşüren kimseye iki yıldan on beş yıla kadar hapis cezası verilir. (2) Yukarıdaki fıkrada belirtilen fiillerin dikkat ve özen yükümlülüğüne aykırı olarak işlenmesi halinde, üç aydan bir yıla kadar hapis cezasına hükmolunur’.

3.2.Hukuki Sorumluluk

Gıda ürünlerinde tağşiş yapılarak üretilen veya daha sonra değişiklik yapılan ürünün satılması sonucu, üçüncü kişilerin hayat veya vücut bütünlükleri zarar görürse, haksız fiile dayalı sorumluluk yoluna gidilebilecektir. Bu durumda, zarara uğrayan kişi/ler maddi ve manevi tazminat davası açabileceklerdir.

3.3.İdari Yaptırım Gerektiren Sorumluluk

5996 Sayılı Kanun madde 24/4’e göre, ‘Gıda ve yemde taklit ve tağşiş yapılamaz. (Ek cümle:28/10/2020-7255/29 md.) Taklit ve tağşiş yapılmış ürün işleme tabi tutulamaz, piyasaya arz edilemez.’ 5996 Sayılı Kanun madde 40/1-l ve 31456 sayılı Yönetmelik gereği ilgili yaptırımlar uygulanır.   

Gıda ürünlerinde tağşiş ve taklit yapılması halinde, bu fiil TCK madde 185’te düzenlenen suçu oluşturursa, sadece bu suçtan sorumluluk yoluna gidilecek, ayrıca 5996 sayılı kanun madde 40/1-l’de düzenlenen kabahatten dolayı idari yaptırım uygulanmayacaktır. Bu durumda, hem cezai hem de hukuki yaptırım uygulanabilecektir. Gıda ürünlerinde tağşiş ve taklit yapılması halinde, bu fiil TCK madde 185’te düzenlenen suçu oluşturmazsa veya bu suçtan sorumluluk yoluna gidilmezse, 5996 sayılı kanun madde 40/1-l’de düzenlenen kabahatten dolayı idari yaptırım uygulanacaktır. Bu durumda, hem idari para cezası (İPC) hem de hukuki yaptırım uygulanabilecektir.   

4. SONUÇ VE ÖNERİLER

Gıda endüstrisinde yaşanan; uygunsuz madde eklenmesi, gıda içeriğinin değiştirilmesi, seyreltme, yanlış etiketleme, yanlış beyan, eksik ya da hatalı raporlama, uygunsuz proses gibi birçok farklı gıda sahtekarlığı örneklerine değinilerek gözler önüne serilmeye çalışılmıştır. Ayrıca bu uygunsuzlukların belirlenmesinde uygulanan mevcut ve yeni analiz yöntemleri belirtilmiştir.

Gıdalardaki sahtekarlık, tağşiş ve taklit uygulamalarının sonuçlarını, üç başlık altında değerlendirmek mümkündür;

• Sağlık sorunları

Tağşiş uygulanmış gıdaların tüketilmesiyle kanser, ülser, karaciğer ya da böbrek yetmezliği, görme kaybı, solunum yolu hastalıkları, ishal, dizanteri, kusma gibi yan etkiler, alerji ya da cilt sorunları, kan hastalıkları, kemik iliği anormalliği, kalp hastalıkları, hamile kadınlarda düşük ya da bebeğin beyninde rahatsızlıklar, toksik etkiler, felç ya da ölüm gibi halk sağlığı tehdit eden tehlikeler oluşmaktadır.

• Ekonomik sorunlar

Tağşiş uygulanmış gıdaların değerinden yüksek fiyatla satılması sebebiyle tüketiciler maddi zarar görmekte ayrıca bu durumun tespit edilmesi ve duyurulması sonucunda da firmaların itibar kaybı nedeniyle satışlarında düşüş yaşanması kaçınılmaz olmaktadır. Ürün geri çağırma ve benzeri nedenlerle de ekonomik kayıplar yaşanmaktadır. 

• Güvenilirlik sorunu

Tüketici güveni zedelenmektedir.  

Dolayısıyla toplum sağlığını, ekonomiyi ve güven ortamını zedeleyen gıda sahtekarlığındaki sürekli artış, üreticiler, araştırmacılar, bakanlık temsilcileri, tüketiciler ve diğer paydaşlar için acil bir sorun haline gelmiştir. Sahtekarlığın kaynağını anlamak için gıda tedarik zincirinin izlenmesi ve doğrulanması, dünya çapında gıda tedarik zincirindeki kirlilik kaynaklarının belirlenmesi ve ele alınması açısından kritik olduğu belirtilmektedir. İzlenebilirlik sorunlarını çözmenin ve şeffaflığı sağlamanın bir yolunun, tüketime sunulan ürünlere ait analiz verilerinin kronolojik sırayla saklanıldığı; “Blockchain” (blok zincir) izlenebilirlik sisteminin etkin bir şekilde kullanılması olduğu belirtilmektedir. Böylece sonradan tağşişin manipüle edilmesinin mümkün olmayacağı aktarılmaktadır. Analitik süreçlerin üçüncü adımının (veri toplama ve yönetimi) kalitesini güvence altına almanın gerçek bir yenilik ve önemli bir yaklaşım olduğu belirtilmektedir. Blok zincir izlenebilirlik sisteminin, özellikle coğrafi ve biyolojik kökenin belirlenerek gıda sahtekarlığının önüne geçilmesinde güçlü araçlar olduğu aktarılmaktadır. Ayrıca en umut verici blok zinciri trendlerinden biri olan “Nesnelerin İnterneti” (IoT/Internet of Things)’nin büyüyen yıkıcı etkisi olduğu belirtilmektedir.

Blok zinciri, büyük veri yönetimi ve sofistike bilgisayar logaritmaları gibi yeni teknolojilerin, sektöre ve düzenleyicilere, tedarik zincirlerinin bütünlüğünü son satış noktasına kadar izlemek için yeni araçlar sağlayacağı aktarılmaktadır^[52].

Ancak “Küresel Gıda İzlenebilirlik Merkezi”, blok zincir sisteminin uygulanabilmesi için bazı engellerin bulunduğunu ifade etmektedir.

• Tüketiciler, istedikleri anda çok hızlı şekilde güvenilir ve ilgili bilgilere erişim talep etmektedir.
• İthalat-ihracat boyutu değerlendirildiğinde ulusal yasalar tam olarak uyuşmamaktadır.
• Mevcut dahili sistemler, gıda zinciri boyunca geriye dönük verilerin izini sürmek için güvenilir ve hızlı yanıt için tam bir araç sağlamamaktadır.
• İzlenebilirlik, endüstri kolu ve ürün çeşidine göre değişkenlik göstermektedir.
• Çoğunlukla sorunun, veri-kayıt eksikliğinden kaynaklanması ve yazılı belgelerin bazı olumsuz etkileri nedeniyle, elektronik veri yönetim sistemlerine ihtiyaç duyulmaktadır.
• Zayıf teknik sistemler, hızlı yanıt sürelerini kısıtlamaktadır. Küçük ve orta ölçekli firmalar için bazı teknik çözümlerin sorgulanabileceği, düşük maliyetli ve etkili çözümlerin, çok sayıda yazılım aracılığıyla edinilebileceği belirtilmektedir.
• Ayrıca, birlikte çalışabilen, ortak bir dile sahip sistemlerin yaratılması gerektiği aktarılmaktadır.

Avrupa Birliği tarafından, 1979 yılında, üye ülkelerde ortaya çıkan gıda riskinin diğer üye devletlere ve komisyona iletilerek risk hakkında bilgi alışverişinin sağlanması amacıyla Gıda ve Yem İçin Hızlı Alarm Sistemi (RASFF) oluşturulmuştur. Yasal dayanağını “178/2002/EC Sayılı Genel Gıda Kanunu” oluşturmaktadır. Sisteme üye kurum ve ülkeler, insan ve hayvan sağlığını tehdit edecek herhangi bir riskin saptanması durumunda, komisyona bildirimler göndermektedir. RASFF bildirimleri, piyasada veya sınır noktalarında risk taşıdığı düşünülen gıda ve yemlerden alınan örneklerin laboratuvarda analiz edilmesiyle elde edilen sonuçların rapor edilmesiyle oluşmaktadır. Türkiye’nin de içerisinde bulunduğu sistemin web sayfasında yer alan portal (RASFF, 2016) üzerinden Avrupa Komisyonu’na gelen bildirimler, haftalık olarak takip edilebildiği gibi, web sayfasında yıl bazında rapor şeklinde de yayınlanmaktadır.

Türkiye’de Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hayata geçirilmesi planlanan Ürün Doğrulama ve Takip Sistemi (ÜDTS), sahte, taklit ve tağşiş edilmiş ürünlerin üretimini, satışını engelleyerek, güvenli gıdaya ulaşılmasını amaçlayan yeni bir denetleme ve takip sistemidir. ÜDTS ile tüketiciler, satın aldıkları ürün üzerindeki etiketi (barkod şeklinde) basitçe sorgulayarak, ürünün kim  tarafından üretildiğini ya da ithal edildiğini, ne zaman üretildiğini, son kullanma tarihinin geçip geçmediğini, ürünlerin zorunlu etiket bilgilerini ve ürünler hakkında özel uyarıları (alerjenler gibi) kolaylıkla öğrenebileceklerdir. Gıda sektöründe ilk olarak 7 ürün belirlenmiştir. Bunlar; bitkisel sıvı yağlar, bebek mamaları, alkollü içkiler, takviye edici gıdalar, enerji içecekleri, siyah çay ve baldır. Bu ürün gruplarının seçilmesindeki en büyük etken, kitabın bu bölümünde de detaylı anlatıldığı gibi sıklıkla taklit ve tağşiş uygulandığı tespit edilmiş, oldukça hassas ürünlerden olmalarıdır.

Gıda ürünlerinde sahtekarlıkla mücadelede üç geniş eylem türü gerekmektedir.

• İstihbaratın, denetim programının ve içeriklerin, referans örnekleri paylaşılarak ilgili bakanlık, gıda endüstrisindeki şirketler ve üniversiteler arasında daha iyi işbirliği sağlanarak oluşturulması;
• Tağşiş ve sahtekarlığın kontrol edilmesi için yapılan çalışmalara ek olarak ürün güvenliği ve kalite programlarının sürekli iyileştirilmesi gibi önleme stratejilerinin her endüstri alanına entegre edilmesi;
• Çalışanlar, tedarikçiler, perakendeciler, ilgili bakanlık ve tüketiciler dahil olmak üzere değer zincirinin tüm üyelerinin katılımı sağlanmalıdır.

Ayrıca, yeni teknolojik gelişmeler takip edilerek gıda sahtekarlığıyla mücadelede;

• erken uyarı sistemlerinin geliştirilmesi
• bileşimsel veri tabanlarının hazırlanması
• yetkinlik merkezlerinin (laboratuvarlar, araştırma merkezleri) oluşturulması önceliklendirilmesi gereken maddeler olarak belirtilmektedir.

Tarım ve Orman Bakanlığı, AB uyum çerçevesinde ilgili yasaları ve üniversitelerin ilgili akademik çalışmalarını değerlendirerek gündemi takip etmekte, mevzuatta, denetimlerde ve analizlerde sürekli güncellemeler yapılmaktadır. Ancak bu uygulamalar, sahtekarlıkların önlenmesinde, belirlenip engellenmesinde yeterli gelmemektedir. Devletin, endüstrinin, araştırma merkezlerinin, üniversitelerin ve tüketicinin rolü, tağşişle mücadelede olmazsa olmaz bir bütün olarak değerlendirilmelidir. Güvenli gıda üretiminde, bilimin ışığında, dürüstlükle yürütülen her uygulamanın, haksız rekabetin önüne geçebileceği, endüstriye ve ülke ekonomisine kazanç sağlayacağı unutulmamalıdır.

KİMSE HAKSIZ KAZANÇ SAĞLAYARAK TÜKETİCİLERİ ALDATMAMALIDIR.BU GIDA GÜVENLİĞİ VE GIDA GÜVENCESİ AÇISINDAN ÇOK ÖNEMLİDİR. TAKLİT VE TAĞŞİŞ TÜM DİNLERDE GÜNAHTIR.BİR AKLAK PROBLEMİDİR.

Gıda fiyat ve kalite ilişkisine tüketiciler dikkat etmelidir. Çok ucuz satılan bir gıda mutlaka taklit ve tağşişli bir gıdadır. Tüketiciler bunu satın almayarak devletin denetimine katkıda bulunmalıdır.

EN İYİ DENETÇİ TÜKETİCİDİR.