Tanım ve terimler: Yiyeceklerimizin biyolojik, kimyasal ve fiziksel etkenlerle bulaşmasına tehlike denir. Bulaşmış yiyeceğin yenilmesiyle hastalanma ve ölüm görülebilir. Bunun önlenmesi için kritik noktaların izlenmesi gerekir. Bu durumu belirtmek amacıyla bu yazı kaleme alınmıştır.
KRİTİK FAKTÖRLER
Zaman: Yiyecek belli zamanda bozulur. Bu zamana son kullanma tarihi denir.
Biyolojik faktörler: Yiyeceğin rengini, tadını, görünümünü bozar. Bunlar sıklıkla bakteri, virüs, mantar grubundandır. Kimyasal etmen dediğimiz etmenler, yiyeceğin üzerindeki tarım ilaçlarıdır. Fiziksel etmenler ise yiyeceğin üzerinde istenmeyen toz, yabancı cisimlerdir. Bunlara tedbir olarak, yiyecek yıkanır, pastörize edilir, pişirilir ve kaynatılır. Bazen de çöpe atılır.
Akım şeması: Yiyecek üretim fazı, depolanması, saklanması, ambalajlanması, nakliyesi, depolanması, saklanması, tüketime hazırlanması, tüketilmesi fazları takip edilecek tarzda kayıt tutulur.
Kritik kontrol noktaları: Tarlada yiyecek üretim fazında ısı, temas, güneş etkisi ve zamanlama bilgileri dokümantedir. Bunlar okunarak ürün üretim fazına ait kayıt tutulur. Bu kayıt bilgileri (kaydı tutan kişi ismi ve ne yaptığı) denetim yapan kişiye göstermek üzere hazır tutulur. Kayıt esnasında ilaçlamanın hangi zaman ve ne süre ile yapıldığı belirtilir. İlacın yarılanma ömrü kayıtlıdır. Eğer ürün bu esnada tüketilirse majör uygunsuzluktur. Zehirlenmede yapılması gerekenler kayıtlıdır. Ürün üretme yerinde tüketici bilgilendirme yazısı asılmıştır. Zehirlenme halinde müracaat edilmesi gereken kurum yazılmıştır. Zehirlenme düzeyi ölçüm izlenme yöntemi yazılmıştır. Tedavi için öneriler kayıtlıdır. Minör uygunsuzluk durumunda ise ürün ile hafif doz ile temas zamanı olunca herhangi bir uygulama yapılmama gereği bildirilir. Yiyecek uygun ortam ve sürede uygun koşullarla tüketiciye ulaştırma basamakları kaydedilir.
Tüketim izlenmesinde kritik noktalar: Uygun ortamda ve ambalajda saklanan ve nasıl tüketilmesi gerektiği bildirilen ürünü alan kişi, ürün üzerinde yer alan bilgileri okur. Denetim için son kullanım tarihini ve tüketim yöntemini değerlendirerek ürünü evine getirir. Fiziksel kontaminasyon için yıkar. Kimyasal uygunluk için pişirir ve kaynatır. Biyolojik bulaş için havalandırma, temizleme, arındırma işlemi yapar. Önerilen uygun yöntem ile tüketir. İzlem durumunda ürünün vücut üzerinde, varsa olumsuz belirtileri kaydedilir. Sağlık kurumuna gidilir. İlgili şahsın ürünle ilgili kayıt bilgilerini yetkili denetçiye teslim eder. Üründen denetim için saklanan numune sağlık çalışanına teslim edilir. Sağlık çalışanı ürün izleme kodundan gerekeni anlayarak işlem yapar.
Sık yaptığımız hatalar: Hızlı ve ayakta yiyecek tüketmek. Ambalaj üzerindeki bilgiyi okumamak. Yiyecek kokuyorsa, rengi değişmişse, üzerinde hava kabarcıkları varsa, tadı değişik ise durum tehlike açısından denetlenir. Minör uygunsuz durumların tekrarlanmaması için düzeltici etkinlik geliştirme yolu düşünülebilir.
Sonuç olarak, hoşgörü düzeyinde hata varsa gülümsenir. Ne dersiniz?
Saygı ve sevgi ile.