Değerli dostlar, bu ay sizlere 13-14 yaşlarında bağlamamla çalıp söylediğim bir Elazığ türküsüyle merhaba demek isterim. Yoğurt kodeksi ile ilgili son gelişmelerden sonra belki de türküde geçen bu “Ellere vay” söylemi gerçek olacakmış gibi geliyor.
Bilindiği üzere, beslenme profili açısından yoğurt mükemmel bir protein, kalsiyum ve vitamin kaynağıdır. Yoğurtta bulunan protein yüksek biyolojik değeri ve vitamin ile mineral maddeler de yüksek biyoyararlılığı nedeniyle vazgeçilmez besin ögeleri arasındadır. Geleneksel yoğurdumuzun sağlıklı ve kaliteli bir gıda maddesi olma imajında; yasalara göre üretim teknolojisi ve uzun süredir uygulanan “en az %12 yağsız kuru madde ve %4 protein” içermesi gerekliliği büyük önem taşımaktadır. Yoğurdun duyusal ve yapısal özellikleri, beslenme kalitesi ve sağlığa ilişkin özelliklerinin korunabilmesi için söz konusu süt bileşenlerinin minimum oranlarına uyulması gereklidir.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından, 16 Şubat’ta Resmi Gazete\’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde yapılan yeni düzenlemeyle eski düzenlemede yer alan en az %4 protein ve %12 yağsız kuru madde kriterleri Türkiye\’deki çiğ süt ortalama protein oranının %3 civarında olması nedeniyle direkt süte kültür katarak yoğurt yapımına olanak sağlamadığı belirtilerek ve Kodeks Alimentarius Komisyonu\’nun ilgili standardında ise direkt olarak sütten yoğurt yapılabilmesine olanak sağlamak üzere protein oranının yoğurt için en az yüzde 2,7 olduğu bildirilerek değiştirildi. Bu kodeks nedir peki?
Kodeks Alimentarius Komisyonu, Birleşmiş Milletler’in Dünya Gıda Örgütü ile Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ)’nün insan sağlığını korumak için gerekli hijyenik koşulları ve temel beslenme kriterlerini standardize etmek amacıyla oluşturduğu bir komisyon. 1960’lı yıllarda kurulan bu komisyon üretilen gıda ürünlerinin “asgari” kalite ve hijyen kriterlerini belirliyor. Bu kodeks, minimum-maksimum değerleri saptayan rehber nitelikli bir çalışma olup, ülkelerin kendi gerçekleri, kendi ihtiyaçları ve menfaatleri doğrultusunda, kendi ürün kategorilerinin standartlarını kendilerinin belirlemeleri gerektiğinin altını çizer. Bu nedenledir ki Kodeks Alimentarius ile birlikte çalışıyor olmasına rağmen Avrupa Birliği de kendi ürün tebliğlerini farklı çıkarabilmektedir. Komisyon süt ve süt ürünleri için ise protein miktarının mutlaka % 2.7’nin altına inmemesi gerektiğini söylüyor. Bu durumda sonuç ne olabilir?
Yoğurdumuz bu koşullar altında daha az süt kullanılarak, daha uygun fiyatlara mal edilebilir. Kıvamı ise biraz sulu olarak ortaya çıkar, ama kıvam sorunu çözülemeyecek bir şey değil. Eski tebliğ\’e göre 1 kg yoğurt elde etmek için 1,6-1,7 litre süt kullanımı gerekli iken, yeni durumda bu miktar 1,1 litreye kadar inebilecektir. Bu da ülkemizde toplam süt talebinin daralmasına yol açabilecektir. Bu talep daralmasının ise çiğ sütün fiyatı 50 kuruşa düştüğü için tehlikede olan süt hayvancılığını ve çiğ süt üretimini daha da büyük tehlikeye sürükleyebilecektir. Muhtemelen ‘süt proteinleri’ gibi katkılar ise oluşabilecek kıvam sorununu ortadan kaldıracaktır. Tüketicinin \"koyu yoğurt\" talebi yasak olsa da bu katkı maddeleri ile sağlanacaktır.
İlginç olan şudur ki, birkaç Avrupa ülkesinde bulunan ve ihraç edilen bu süt proteinleri için gerekli teknoloji Türkiye’de bulunmaktadır ve bu katkı maddeleri için yurt dışına gereksiz bedeller ödenecektir. Diğer taraftan bugünlerde medyada sıkça tartışılan bu konu kapsamında Fermente Sütler Tebliği’nde yapılan yeni düzenleme sayesinde sütün doğal haliyle işlenerek yoğurt yapılabileceği, böylece katkı maddesi kullanımının engelleneceği savunulmaktadır. Oysa bu şekilde yoğurt üretimi beslenme ve sağlık ile ilgili olarak ürün değerini azaltmanın ötesinde duyusal özellikler ile ilgili olarak da kalite kaybına neden olacaktır.
Belki de nesiller boyu tükettiğimiz kıvamlı ve tat aroması dolgun yoğurdun “Geleneksel Türk Yoğurdu” adı altında korunması daha uygundur. Böylelikle ambalaj üzerine konacak bu ifade sayesinde hem tüketicinin korunması, hem de süt sanayicisi için haksız rekabet koşullarının ortadan kaldırılması sağlanacaktır. Aman, ağzımızın tadı bozulmasın.